食物中毒和其预防专业知识讲座一、食源性疾病：（foodbornedisease）(一)概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素：食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现病原物:1.生物性病原物二、食物中毒2.中毒食品3.发病特点：(三)食物中毒的分类细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见中毒原因发病机制(pathogenesis)临床表现(clinicalsymptom)诊断(diagnosis)(六)鉴别诊断二.沙门菌(salmonella)食物中毒(二)流行病特点(三)发病机制(三)临床表现(四)诊断和治疗(五)预防三.副溶血性弧菌食物中毒2.耐热型直接溶血素和相关溶血素(二)流行病学特点(三)发病机制(五)诊断及治疗四、李斯特菌食物中毒(二)流行病学特点(三)中毒机制(五)诊断及治疗(六)预防和治疗五.大肠埃希氏菌(E.coli)食物中毒(二)流行病学(三)中毒机制及临床表现2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛(四)诊断及治疗七、变形杆菌(Proteus)食物中毒(二)流行病学特点(三)中毒机制(五)诊断与治疗(六)预防九.葡萄球菌食物中毒(二)流行病学特点(三)中毒机制(五)诊断与治疗十、肉毒梭菌(C.botulinum)食物中毒(二)流行病学3.污染途径及毒素形成(三)发病机制(五)诊断与治疗(六)预防蜡样芽胞杆菌（bacilluscereus）食物中毒(二)流行病学特点(四)预防小肠结肠炎耶尔森菌(Y.enterocolitica)(二)流行病学特点第三节真菌毒素和霉变食品中毒(三)中毒机制(五)预防二、霉变甘蔗中毒(三)中毒机制及临床表现(五)预防一、河豚鱼(pufferfish)中毒2.中毒机制及症状3.预防二、鱼类引起的组胺中毒三、麻痹性贝类中毒(paralyticshellfishpoisoning)四、毒蕈中毒（mushroompoisoning）肝肾损害型毒蕈中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒一、亚硝酸盐（nitrite）食物中毒1.来源(1)贮存过久的蔬菜(2)暴腌菜高峰期4～5天(3)腌肉加入过量(4)误食三、食物中毒诊断及技术处理总则(一)食物中毒现场调查处理的基本任务和要求1．尽快查明发病原因①确定食物中毒病例；②查明中毒食品；③确定食物中毒致病因素；④查明中毒原因2.提出和采取控制食物中毒的措施。3.协助医疗机构对中毒病人进行救治。4．收集对违法者实施处罚的证据。5．提出预防类似事件再次发生的措施和建议。6．积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。(二)食物中毒诊断依据1．相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用后，发病停止。2．临床表现基本相似。3．潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。4．一般无人与人之间的直接传染。5．从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。6．尽可能有实验室诊断资料。(三)食物中毒处理总则1．报告当地的卫生行政部门。2．对病人采取紧急处理①停止食用可疑中毒食品；②采取血液、尿液、吐泻物标本，送检；③迅速排毒处理；④对症治疗和特殊治疗。3．对中毒食品控制处理①保护现场，封存中毒食品；②采取中毒食品，以备送检；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④对中毒食品进行无害化处理。4．根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。四、食物中毒调查处理程序与方法1．成立调查组2小时内组成（有经验的专业技术人员领导，食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师)2．开展现场卫生学和流行病学调查(1)对病人和进食者的调查①发病人数；②可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；③共同进食的食品；④临床表现及共同点(包括潜伏期和临床症状、体征)；⑤用药情况和治疗效果；⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。(2)对可疑食品的加工过程调查检查食品原(配)料及其来源，加工方法，加工过程，贮存以及剩余食品等内容。（三）样品的采集与检验1．样品采集(1)采样的品种：包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等(2)较大的食物中毒事件应采集10～20名病人的检验样品，未发病者的同类样品作为对照。2．样品实验室检验(1)推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。(2)检验结果的报告一般最迟不得超过5天。四、