门店食品卫生基础培训2010年04月08日门店食品卫生培训----目录食品的三层含义基本术语基本术语基本术语哪些人容易感染食物传播的疾病？食品的常见危害因素----简介食品的常见危害因素--生物性危害广泛存在于自然界中，且非常微小；部分种类微生物才会使人致病中毒；腐败性细菌和致病菌；生物性危害---细菌生长繁殖条件:营养（蛋白质或碳水化合物含量高）温度（5℃~63℃）时间（10min~20min繁殖一代）水分（致病菌存活条件aw＞0.85）酸度（pH4.6~7.0）氧气（引起食品中毒的细菌大都属于兼性厌氧菌）細菌的生长：细菌细胞繁殖及数量上的增长生物性危害高危险性食物控制措施:增加食品酸度；加入糖、盐等降低水分活性；干燥；低温或高温保存；缩短危险温度带滞留时间。副溶血性弧菌生物性危害---细菌生物性危害-芽孢生物性危害---病毒生物性危害---病毒生物性危害---病毒生物性危害---病毒生物性危害---寄生虫生物性危害---寄生虫寄生虫引起的食源性疾病化学性危害化学性危害：农用化学品（即杀虫剂、肥料、抗生素）清洁/消毒用化合物、重金属（铅和汞）、食品添加剂、食品过敏源、生物体产生的化学毒素；化学性危害化学性危害：天然化学物质化学性危害化学物质引起的食物中毒化学物质引起的食物中毒化学性危害化学性危害物理性危害食品中毒的预防原则微生物在食物上繁殖并产生化学排泄物或毒素可引起中毒，人们食用了含有毒素的食物所引起的疾病称作食物中毒；同样，食物被清洁剂、农药、消毒剂等化学物质污染后，也可以引起食物中毒。食物中毒是一种很难受的疾病,一般在食用受污染食物后一至三十六小时内发生,症状一般持续一至七日,包括以下症状:肚痛、腹泻、呕吐、作呕、发烧.(过敏不是食物中毒)。细菌及其毒素。病毒。化学物品：杀虫剂、消毒剂、除草剂等。金属：铅、铜、汞有毒动植物：河豚、毒草菇、水仙子。食品中毒的预防原则食品中毒的预防原则哪些食物可以迅速滋长微生物？哪些食物可以迅速滋长微生物？造成食物中毒的细菌在任何时候都存在,重要的是控制它们的繁殖条件,使它们不能繁殖到危害食客的程度.温度、时间、水分、酸度、氧气、食品本身并非所有细菌都是有害的例如:乳酸菌食品中毒的预防原则门店的卫生管理规范----目录个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生清洁消毒清洁消毒资格认证资格认证原料管理选择供应商选用有声望及可靠的供应商供货。并定期对其进行审核。减少因批发商造成的麻烦。尽量选用低危险性的食物。保证运输工具的清洁保持需要的温度（冷冻和冷藏温度）适当的商品防护（食品与非食品的分开摆放）没有昆虫、老鼠和鸟类的出没痕迹原料管理—验收通过感观检查控制看闻摸尝不能够只依据食品是否腐败来判断食品是否安全金属罐头食品：不应有膨胀或凹陷红色肉类：新鲜的肉应坚挺有弹性，无异味；有不新鲜气味预示着腐败。（黏液是腐败的信号，是由肉类表面细菌的繁殖造成的）家禽：家禽容易感染病原体和腐败微生物，胃肠和皮肤中含有大量的致病菌（沙门氏和空肠弯曲菌），特别容易在表面和内脏内繁殖；（腐败的家禽：肉组织松软、有黏液、并有难闻的气味）鸡蛋：鸡蛋表面有沙门氏菌，运输时应保持干净、新鲜、没有裂缝和破碎；应在≤7℃的条件下；鱼类：新鲜的鱼有轻微的愉快的气味，鱼皮发亮有光泽、鱼鳞紧贴鱼身，眼睛凸出清澈、鱼腮红润潮湿，鱼肉触摸坚挺有弹性；原料管理—验收原料管理—验收原料管理仓库管理仓库管理加工控制加工控制加工控制加工控制加工控制销售管理销售管理---销售柜的清洁销售管理---标签标识管理虫害控制谢谢！