-共－2－页，第－1－页浙江海洋学院2010年硕士研究生入学考试初试试题（B卷）报考专业：海洋生物学考试科目：食品化学注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。一、名词解释（每小题5分，共40分）1.食品化学2.水分活度3.淀粉糊化4.美拉德反应5.同质多晶6.塑性脂肪7.蛋白质“功能性质”定义8.蛋白质变性作用判断题（正确打○，错误打×，每题3分，共30分）一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。（）酶催化作用的本质是降低反应活化能。（）3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（）5、抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。（）6、在果胶形成凝胶时，随着果胶的酯化度的增加形成凝胶的能力越大。（）7、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。（）8、糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。（）-共－2－页，第－2－页9、乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（）10、常见的单糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。（）三、简答题（每题8分，共40分）1、固定化酶方法有哪些？2、维生素损失的原因有哪些？请简要回答低聚糖的保健作用。4、简述低甲氧基果胶（LM）的胶凝机理。5、写出油脂的自动氧化机理？如何对油脂进行妥善保存？四、论述题（从下列3道题中任选2题进行答题，3道题都做按1、2两题计分，第3题不得分。每题20分，共40分）1、从微生物的生长、美拉德反应、油脂氧化、酶的活性等方面说明食品水分活度和食品稳定性关系。2、请推测：马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深A，马铃薯片油炸后颜色加深B，油炸马铃薯片在贮藏过程中颜色更深C，三种情况颜色变深有何异同，如何抑制颜色的加深。3、请说明食品蛋白质改性的目的及途径。