食物添加劑是食物製造或加工過程中加入的天然或人工製造的化學物質。根據法例規定，食物添加劑並不包括增強食物養份的維他命或礦物質食物加入添加劑，可以壓制微生物活動、殺死微生物或減慢食物因化學作用而變壞。例子：果汁含苯甲酸鹽及亞硫酸鹽；酒含二氧化硫；油含有BHA/BHT，作用是防止不飽和脂肪及油經氧化而變壞。食物加入添加劑，可以壓制微生物活動、殺死微生物或減慢食物因化學作用而變壞。例子：果汁含苯甲酸鹽及亞硫酸鹽；酒含二氧化硫；油含有BHA/BHT，作用是防止不飽和脂肪及油經氧化而變壞。食物添加劑的主要作用包括延長食物的貯存時間，增加味道、香味，改善顏色，保存或增加食物的營養價值和促進食物的外觀，使食物的生產、加工、包裝、運輸及貯存更方便，從而能爲消費者提供各種價格合理、品質穩定的食物。食物添加劑種類繁多，常用種類包括防腐劑、食物色素、抗氧化劑、增味劑、香味劑、增稠劑、人造糖等。一‧防腐劑(Preservatives)食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，主要有預防食物中毒的好處。防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。其中，無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫;硝酸鹽等。台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。一般而言，無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽;甲醛(福馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑:1．苯甲酸及其鹽類：苯甲酸又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。苯甲酸進入人體後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害因上述解毒作用是在肝臟內進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。2．山梨酸及其鹽類：山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。3.去水醋酸鈉：是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。泡麵含有很多防腐劑，吃多了會變成木乃伊?BHT本身即是一種致癌物質，會引起肝腫大、染色體異常以及降低繁殖率。泡麵中的調味包中不管是肉類調理包、油包、鹽與味素包都含有抗氧化劑，吃多了對人體的肝臟會造成影響。更可怕的是碗裝的泡麵，因為碗的材質是聚苯乙烯，為防止加熱後會變形，所以添加了BHT安定劑，但在你沖泡的過程中遇到高熱，這些物質就會溶解出來，在日本就有學者針對這方面，做了研究報告指出，人體一天一公斤體重的危險量是0.06mg的苯乙烯，而一個碗裝泡麵所溶解出來的是0.015mg，幾乎達到危險量的1/4。二‧抗氧化劑(Antioxidants)常見抗氧化劑種類維他命A維他命A是健康的黏膜細胞與促進殺菌酵素功能所必需的。β－胡蘿蔔素與維他命A能破壞致癌物。維他命E維他命E是一種預防脂肪及細胞膜變質的強力抗氧化劑，能保護細胞膜。維他命E改良氧的利用及增強免疫反應。新的證實顯示維持血液中正常的維他命E濃度需要鋅三‧增味劑(FlavouringAgents)味精造成「中國餐館症候群」？雖說味精對人體無害，但有些人似乎天生對味精特別敏感，吃了以後出現頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、臉潮紅、腹痛，甚至氣喘情況加重等不適症狀；尤其是平常不食用味精的外國人，更常在吃了含味精的中國菜後出現這些現象美國食品藥物管理局(FDA)在1995年8月31日公佈一份最新的報告，報告的結論是：對一般人而言，食用正常消費量的味精是安全的，且無任何證據顯示味精和任何嚴重的、或慢性的疾病有關。高鮮味精蔗糖糖精(saccharin)阿斯巴甜Aspartame山梨醇（Sorbitol）山梨醇在1872年時首先由藍莓中提煉出來，目前大多是從葡萄糖裂解氫化而得。山