食品化学实验指导（食品科学与工程专业用）山东理工大学轻工与农业工程学院食品科学与工程系2003年12月实验指导1．实验课之前，必须仔细阅读实验指导，充分了解实验的目的、原理、操作要点及注意事项。并备好记录本等必需的用品。2．为确保良好的实验秩序，禁止在实验空打闹、喧哗及做与实验无关的事情。3．做实验时，要听从指导教师的指导，严格按照要求操作，认真观察实验现象，记录实验结果。课后按教师要求写出实验报告。4．爱护仪器与药品。应做到试剂不乱放，瓶塞不乱盖，不浪费药品；玻璃仪器要轻拿轻放，用毕及时清洗；对精密仪器应严格遵照操作规程使用，不得任意拆卸或乱拧乱动。所用仪器若有损坏，应报告指导教师并登记，无故损坏者要酌情赔偿。实验室一切物品，未经指导教师批准，严禁携出室外。5．切实注意安全。不要用口吸取强酸、强碱等有毒试剂及样液、废液、废物也不要任意抛洒，应倒入废液桶中；使用乙醇、乙醚等员燃试剂时，应远离火源操作；使用电器时，应注意绝缘情况。实验中万一发生意外，应迅速报告指导教师处理。6．每次实验完毕，应将试剂、仪器清理放回原处，并整理好实验台面。注意关好水、电、煤气开关。经指导教师同意后方能离开实验室。7．上述规则，学员要自觉认真遵守。严重违犯者，指导教师可令其停止实验。目录实验一水分含量的测定（烘重量法）………………………………………………………………1实验二水分活度的测定（直接测定法）……………………………………………………………2实验三固形物的测定…………………………………………………………………………………4实验四油脂酸价的测定………………………………………………………………………………7实验五粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）………………………………………………………8实验六油脂过氧化值的测定…………………………………………………………………………10实验七维生素C含量的测定（紫外快速测定法）…………………………………………………11水分的测定－实验一水分的测定－烘重量法一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100℃以下不易烘干，若在105℃以上，样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100℃上下则易分解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为60-70℃，至接近全干时再改用100-105℃干燥。二、材料、仪器与试剂材料、（一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。（二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。（三）试剂：氯化钙、变色硅胶三、操作步骤（一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎，混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品5-10g放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在60-70℃烘2-3h至样品变脆，再以100-105℃烘2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称重，再一次继续烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过0.4mg为止。（二）减压干燥法：适用于在100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的食品类。在已知重量的称量瓶内称取样品5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至60-70℃，真空度调至79980Pa，加热干燥样品至恒重。四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）五、注意事项（一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉与肉制品等时，可将其放在内含有10-20g海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在砂浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入100-105℃烘箱中，烘至恒重。（二）样品如加热至100℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。（三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等。实验二食品水分活度（AW）的测定———水分活度仪测定法实验二食品水分活度（AW）的测定———一、引言食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为自由水。自由水能被微生物所利用，结合水则不能。食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长目捎眉壑怠?水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽