会计学一、牛乳(niúrǔ)的基础知识（一）牛乳(niúrǔ)的概念（二）牛乳(niúrǔ)的分类1、初乳乳牛分娩后一周以内所产的乳。色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点与乳糖较常乳低。2、常乳母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。3、末乳母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。除脂肪以外(yǐwài)其他成分均比常乳高。末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。（三）牛乳(niúrǔ)的成分/乳的主要(zhǔyào)成分之一：水分乳的主要(zhǔyào)成分之二：蛋白质乳的主要成分(chéngfèn)之三：乳脂肪乳的主要成分(chéngfèn)之四：乳糖乳的主要(zhǔyào)成分之五：无机盐类乳的主要(zhǔyào)成分之六：维生素乳的主要(zhǔyào)成分之七：酶（四）牛乳(niúrǔ)的性质2、滋气味乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体；a、微甜是起因于乳糖；b、微酸是因为含有柠檬酸和磷酸c、咸味是氨基酸形成d、苦味是由镁和钙形成乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香，味微甜。乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须(bìxū)保持周围环境的清洁，以避免因素的影响。异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。如：鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味。滋气味——非正常异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。接触水产品，易带鱼腥味与葱、蒜等混放即带上葱蒜味鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响，如奶牛吃了扁豆，可使牛奶带有苦味。牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存牛乳的容器材质不好(bùhǎo)，可使牛乳带上金属味3、牛乳的冰点一般为－0.500～－0.560，平均为-0.540℃当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。据资料，牛乳每加入1％的水，其冰点约上升(shàngshēng)0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。这种方法可检出3％以上的水量。4、乳的相对密度及密度相对密度：指20℃时的牛乳与同体积4℃时水的质量之比。牛乳比重(bǐzhòng)：指15℃时的牛乳与同体积15℃时水的重量之比。正常牛乳比重(bǐzhòng)为1.030-1.032。（鲜奶掺水后比重(bǐzhòng)会降低）乳的相对密度以20℃为标准，正常乳的相对密度平均在1.028-1.032。5、牛乳的酸度乳是偏酸性的。我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为12—18°T，一般为12—16°T。例如(lìrú)新鲜牛乳的酸度为16-18°T，其中来源于蛋白质3-4°T，二氧化碳2°T，磷酸盐和柠檬酸盐10-12°T。正常新鲜牛乳的pH值为6.4—6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。异常(yìcháng)乳