一、腐乳的制作(zhìzuò)原理2、毛霉的特点(tèdiǎn)：3、毛霉生长(shēngzhǎng)的最适温度：1、实验(shíyàn)流程示意图：1、材料(cáiliào)3）将平盘放入温度在15～18℃的地方。毛霉逐渐(zhújiàn)生长，大约5d后豆腐表面布满菌丝。6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入(jìnrù)）。腌制8天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长）。［注］酒精含量(hánliàng)的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量(hánliàng)越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量(hánliàng)过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块小练习(liànxí)实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖(fánzhí)形成C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖(fánzhí)于表面而形成实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透(shèntòu)盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特(dútè)香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期例3、腐乳在酿造后期(hòuqī)发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期(hòuqī)发酵④满足饮酒需要A．①②③④B①③④C②③④D．①②③例4:卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵(fājiào)③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是：毛霉在豆腐上的生长。作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是：酶与微生物协同(xiétóng)参与生化反应的过程。6、课题成果(chéngguǒ)评价:1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐(dòufu)长白毛是怎么一回事？3.我们平常吃的豆腐，哪种适合(shìhé)用来做腐乳？6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么(shénme)原因造成的？感谢您的观看(guānkàn)！内容(nèiróng)总结