目录食品保存期预测技术与方法一．食品变质作用的主要形式二．食品保存期预测模型东莞锦泰食品有限公司肖元涛XIAOYUANTAOZHXYT＠163.COM2007年2月4日三．饼干保存期测定方法四．产品质量评估食品保存期预测技术与方法2一、食品变质作用的主要形式微生物引起的变质作用老化(自然衰老)过程化学变质作用褐变。酶促褐变非酶促褐变二、食品保存期预测模型1.食品标签对日期标示规定2.质量下降速度3.速度与温度的关系模型4.残留的保存期脂肪和类脂的氧化作用食品保存期预测技术与方法3食品保存期预测技术与方法41、食品标签对日期标示规定保质期概念保存期概念食品标签对日期标示规定保质期或保存期的标示方法食品保存期预测技术与方法5（1）保质期（最佳食用期、最短适用日期）保质期最佳食用期最短适用日期预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用。食品保存期预测技术与方法61（2）保存期（推荐的最后食用日期）保存期推荐的最后食用日期预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。在此日期之后，预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性，不宜再食用。设保存开始时食品的品质为Q0，经过时间t品质下降到Qt，如果品质低于Qt，食品就失去商品价值（如色泽和外观恶化，内部呈现异常的口味和气味)。则称t为食品的贮藏寿命或食品的保存期。食品保存期预测技术与方法7（3）食品标签对日期标示规定应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。应按年、月、日的顺序标示日期。如20040115（用间隔字符分开）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用连字符分隔）；2004年1月15日。年代号一般应标示4位数字；难以标示4位数字的小包装食品，梢员晔?位数字。食品保存期预测技术与方法8（4）保质期或保存期的标示方法保质期“最好在……之前食用”或“最好在……之前饮用”；“……之前最佳”，“……之前食用最佳”或“……之前饮用最佳”；“此日期前最佳……”，“此日期前食用最佳……”或“此日期前饮用最佳……”；“保质期（至）……”；“保质期××个月[××日（天），×年]”。2、质量下降速度在一定的保存温度下，用单位时间内食品品质下降的百分率表示食品的质量下降速度(v)，则可得:Q0?Qtv=t保存期“……之前食用”，或“……之前饮用”；“此日期前食用……”，或“此日期前饮用……”；“保存期（至）……”；“保存期××个月”[××日（天），×年]。食品保存期预测技术与方法9食品在保存期间，以Q0的质量最高，Qt的质量最低，设Q0=1，Qt=0，则:11v=或t＝tv食品保存期预测技术与方法103、速度与温度的关系(1971)v=mK?C速度与温度的线性关系v=mK?Ct=t＝1vv=m+KTv=mTKv=mKC1t＝vT－为绝对温度C－为摄氏温度v－为在不同的温度下食品质量的变化速度e－为常数，2.718m和K是待定常数11K1?Cmm1?KlgTmv=m+KTv=mTKv=mKC1=m+KTtlgt=lglgt=lgv=me?KTv=meK?T1?lgK）（·Cm11lnt=ln+KmT12食品保存期预测技术与方法食品保存期预测技术与方法2t=tK1?Cmmlgt=lglgt1?KlgTmlntlnt=ln11+KmT4、残留的保存期食品从生产到消费要经过不同的流通环节，在不同的温度下贮存，例如在温度条件C1,C2,…Ci下各贮存时间τ1,τ2…τi，食品在温度为Cj条件下残留的保存期为:ClgT1/T1/t1=m+KTt1lgt=lg?lgK）（·CmlgtTC图中保存期与温度的五种相关直线称为食品质量等值线，即食品在直线上任意一点对应的保存条件(温度和时间)下保藏，食品的质量是相等的。13Δt=(1?∑食品保存期预测技术与方法τiti)?tj14食品保存期预测技术与方法三、饼干保存期测定方法1.加速破坏性实验2.饼干保存期测定方法3.数据处理4.范例食品保存期预测技术与方法151、加速破坏性实验把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下。定期检验质量的变化，确定此种