发酵技术和酶技术都属于生物技术。发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。第一节食品的发酵发酵的目的一、食品发酵中微生物的利用乳酸菌种类很多，有球状、杆状等。属于兼嫌气性菌，也有专嫌气性的按对糖发酵特性不同，可分为同型发酵和异型发酵一般生长发育的最佳温度为26－30℃蔬菜乳酸发酵过程2、醋酸菌发酵产酸发酵谷氨酸产生菌为混合菌，如黄短杆菌、二歧短杆菌、棒状杆菌、节杆菌、大肠杆菌兼性厌氧微生物，30－38℃，中性条件下最适于生长长菌阶段要求通气量不要过大，发酵产酸阶段通气量要大（二）发酵食品中酵母菌的利用酒质量要求2、酵母菌用于生产面包（三）发酵食品中霉菌的利用1、酒精发酵酵母菌C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶2.醋酸发酵醋酸杆菌C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O酶3.乳酸发酵乳酸杆菌C6H12O62CH3·CHOH·COOH酶4.酪酸发酵(丁酸发酵)酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O酶这是不期望出现的发酵类型温度酸度氧的供给量食盐酒精含量菌种的使用酸度氧的供给量食盐酒精含量菌种的使用复习题