第二章蛋白质第一节概述第二节蛋白质的基本结构单位—氨基酸第三节蛋白质的分子结构第四节蛋白质分子结构与功能的关系第五节蛋白质的性质第六节蛋白质的制备与测定第七节贮藏和加工对蛋白质性质的影响教学目标第一节概述一、蛋白质的生物学意义二、蛋白质的元素组成与分类第二节蛋白质的基本结构单位—氨基酸一、氨基酸的结构通式:二、氨基酸的分类几种氨基酸分子式举例几种氨基酸分子式举例几种氨基酸分子式举例三、氨基酸的重要理化性质（二）两性解离及等电点氨基酸等电点（pI）的计算例2、天冬氨酸（Asp）pI值的计算例3、赖氨酸（Lys）pI值的计算（三）氨基酸的化学性质1．与亚硝酸反应2．与甲醛反应3．与茚三酮的反应4．脱羧反应5．成盐反应6．与金属离子反应7．美拉德反应（Maillard反应）四、氨基酸的制备和用途（二）用途五、肽与肽键C氨基酸残基、肽键的性质、肽平面肽的理化性质活性肽2.催产素和加压素第三节蛋白质的分子结构一、蛋白质分子的一级结构蛋白质测序的基本原理是重叠对比法，基本操作如下：一级结构举例二、蛋白质分子的空间结构(一)维持蛋白质分子构象的化学键(二)蛋白质分子的二级结构α–螺旋主要存在于天然β–角蛋白，如蚕丝丝心蛋白；肽链高度伸展，肽链平面之间折叠成锯齿状；β–折叠可分为两种：一种是平行式，一种是反平行式。β-转角（三）超二级结构超二级结构示意图（四）纤维状蛋白质（五）球状蛋白的三级结构1．三级结构构象的共同特点：2．活性部位肌红蛋白三级结构示意图（六）蛋白质分子的四级结构氨基酸蛋白质四级结构特点：血红蛋白四级结构示意图第四节蛋白质分子结构与功能的关系一、蛋白质分子一级结构与功能的关系一级结构与空间结构（构象）的关系二、蛋白质分子构象与功能的关系第五节蛋白质的性质一、蛋白质的分子量二、蛋白质的两性解离及等电点三、蛋白质的胶体性质四、蛋白质的沉淀作用1.概念蛋白质胶体溶液沉淀作用2.沉淀方法五、蛋白质的变性作用五、蛋白质的变性作用五、蛋白质的变性作用五、蛋白质的变性作用蛋白质盐析与变性的区别六、蛋白质的颜色反应六、蛋白质的颜色反应六、蛋白质的颜色反应第六节蛋白质的制备与测定1、提取蛋白质的制备蛋白质的制备生物样品中蛋白质含量的测定常用方法：Folin—酚试剂法（Lowry法）与双缩脲法第七节贮藏和加工对蛋白质性质的影响