第四章食品感官鉴评方法第一节差别检验第二节标度和类别检验第三节分析或描述性检验教学目标：理解不同类型分析方法的特点，掌握常用的几种感官鉴评方法，能根据试验要求选择合适的鉴评方法，熟练掌握样品准备工作表和问答表的设计，掌握重点方法的结果统计和分析。重点：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、排序检验法、加权评分法。难点：差别检验法的结果分析、标度的类型、标度的方法、描述性感官检验。第一节差别检验差别检验（differencetest）大家应该也有点累了，稍作休息一、成对比较检验法定向成对比较法（方向性成对比较检验）差别成对比较法（无方向性成对比较检验，简单差别检验，异同检验）例如：两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。成对比较检验法问答表的设计和做法17结果分析与判断单边检验查表6-5；双边检验查表6-6。n＞100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。【例】定向成对比较检验——啤酒的苦味某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A苦味强度不够。为了增强苦味，他们在加工中使用了更多的酒花酿制了啤酒B，他们希望知道B的苦味是否比A强。采用成对比较检验，30个评价员进行两个样品间苦味评价，试验显著性水平为0.01。感官评定的组织者或样品制备人员，需要填写样品准备工作表，记录样品信息。试验后得到30人中有22人选择B的苦味更强，试检验A和B间苦味是否有差异。因为评价前可以预期产品B的苦味比A强，故检验为单边检验。查表6-5，当α=0.01，n=30时，临界值为22，本例中有22人选择B，所以产品B的苦味强于A，差异达到显著水平。二、二—三点检验法25固定参照二-三点检验平衡参照二-三点检验28有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查表6-5中为n的一行的数值，若:R≥对应临界值，说明在对应的显著水平上，两样品间差异显著；否则无差异。试验后统计40张有效问答表，其中有28张回答正确，查表6-5中n=40一栏，知α=5%时临界值为26，α=1%时临界值为28，因此在1%的显著水平下，两样品有显著差异，即去除异味效果显著。三、三点试验法34统计回答正确的问答表数x，查表6-14可得出两个样品间有无差异。根据试验确定的显著性水平α，评定组评价员的数量n，可以查到相应的临界值xα，n：若正确答案数x≥xα，n，表明两个样品在α显著水平差异显著，否则无差异。【例】三点检验现有两种茶叶，一种是原产品，一种是新种植的品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，将显著水平设为5%，有12名品评员参加检验，因为每个人所需样品为3个，所以一共准备36个样品，新产品和原产品各18个，按表6-15安排试验。试验中使用随机号码。【课堂练习】三点检验一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可供使用，其中增稠剂Ⅱ价格比增稠剂Ⅰ更低，公司希望知道分别添加这两种增稠剂加工的产品A和B间是否有差异。假设有18名评价员参加试验，请设计出该试验的样品准备工作表和问答表；假设18名评价员中分别有①10人；②13人回答正确，请对试验结果进行分析并得出结论。四、“A”-“非A”试验法43结果分析表中：n11为样品是“A”，鉴评员回答为“A”的回答总数；n22为样品是“非A”，鉴评员回答为“非A”的回答总数；n21为样品是“A”，而鉴评员回答为“非A”的回答总数；n12为样品是“非A”，而鉴评员回答为“A”的回答总数。n1·、n2·为第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用χ2检验来进行解释。当回答总数n≤40或nij（i＝1,2；j=1,2)≤5时，χ2的统计量为：查附表1，χ2分布临界值：5％显著水平：3.841％显著水平：6.64若要否定原假设，即“A”与“非A”有显著差异，则χ2值要大于上述临界值。【例】“A”-“非A”检验30位评价员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后二者的差异关系。每位评价员评价3个“A”和2个“非A”，结果如表6-18。五、五中取二试验法此试验可识别两样品间的细微感官差异。鉴评员少于10时，常采用此试验。此试验易使人疲劳。一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价。本检验中纯粹猜中的概率为1/10，效率比三点检验和二-三点检验高。样品的呈送