水煮鱼水煮鱼是很多人的最爱，特别是四川人，特别爱吃麻辣的水煮鱼，但是很多人做出来都不好吃，在这里，我就给大家说说水煮鱼的怎么做才好吃。一：原料和调料鱼一斤（鲢鱼最好）、豆芽200克、花椒20克、剪成段的干辣椒100克、姜片10克、剁碎的豆瓣2勺、酱油1勺、蒜末15克、淀粉2勺、料酒2勺、糖1勺、蛋清1只、盐适量、鸡精少量、胡椒粉少量。五香油材料：八角2块、花椒和干辣椒各10克、香叶2片、油500ml二：做法1、将杀好的鱼洗净，削去鱼鳞，剁去鱼鳍，切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉用刀片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼头剖成两半，鱼排剁成块。4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。5、做五香油，水煮鱼要好吃，这个是关键，可以多做一些。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，把香料捞出来，只用油。6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。7、炒锅烧热，放入3勺的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。9、加入清汤，淹过鱼肉就好。10、烧开后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆里。11、锅洗净，将剩余的五香油倒入，以覆盖鱼肉为准，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，辣椒的颜色稍变就关火。注意不要炸糊了，12、将油浇到鱼肉上即可。大厨支招:煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。鱼肉的味道是靠前面腌出来的，后面不需再调味，所以一开始就要腌透。炸花椒和辣椒时，一定要注意火候，千万不能炸煳。水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的"辣"：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。做法一原料：新鲜草鱼一条配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许制作方法：1)先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用；2)黄豆芽洗浄备用；3)一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部；4)将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上；5)炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)；6)到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。=======================================做法二麻辣水煮鱼原料：草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克制法：1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。特点：肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。=================================做法三原料：鲈鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两