设计作品名称纯牛奶生产质量管理方案一、方案的背景，目的及意义牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”。牛奶中含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素和矿物质等营养物质。乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾，磷，钙等物质配比合理。牛奶作为原材料，然后经过工厂进行加工后制得成品。在生产过程中，一般把刚挤下的奶先放进奶罐，迅速进行冷却，以抑制微生物的繁殖，延长牛奶抗菌性的持续时间。冷却过的奶需要及时送到工厂加工处理。即经过滤，净化，冷却，均质，杀菌和包装等工艺，便成为人们日常饮用的消毒牛奶。伴随着经济的增长和社会需求的不断扩大，我国的牛奶产业发展迅速，但近年来多次出现乳品安全问题，给消费者健康造成伤害，只有加强质量安全管理，建立科学合理的管理制度才能保证我国牛奶产业健康稳定的发展。通过对牛奶生产过程的深入了解，在生产实践过程中获得经验及带教老师的帮助下，对纯牛奶的质量管理方案进行设计，以保证和提高牛奶食品质量。二、纯牛奶存在的质量问题及原因分析（一）酒精阳性乳1.低酸度乳粮食精粗比不当，造成奶牛酸中毒；钙、磷不足或失调，矿物质不足与过量会引起代谢紊乱，出现酒精阳性乳的概率就会高。应激因素的影响、季节、热冷应激、饲料应激等都可能造成酸奶的产生。奶牛经过长期沁乳和妊娠期体内胎儿生长，会消耗大量营养物质，奶牛机体处于极度疲劳状态。除遗传因素外，还受饲养管理、产乳期和季节等因素影响。2.冻结乳个别奶户认为温度越低酸度就会越低，这是一种错误的想法，真实原因是由于乳中的水被冻结，存在少量的游离水，游离水使其中的无机盐、乳酸的浓度增加，从而破坏了蛋白质的稳定性，造成酪蛋白凝固，从而发生蛋白质沉淀，这是酒精实验检测蛋白质变性的原理，故冻结乳酒精实验呈阳性。3.乳房炎乳表现为刚挤出来的牛奶蛋白质不稳定，出现酒精实验阳性，需要马上治疗。4.初乳及末乳初乳就是产犊后7天内的乳，色黄、浓厚，并有特殊的气味，含乳清蛋白含量较高，而乳清蛋白又容易变性，耐热性差；末乳是指干奶期前两周内的乳。酒精实验呈阳性。其特征除脂肪外，其他成分均较常乳高，有苦、微咸味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。（二）牛乳掺假掺假主要表现为掺水、亚盐、植脂末或油脂粉及其他掺假，如掺牛尿、淀粉、米汤、豆浆等。（三）异味奶人为掺假造成滋、气味不良，如为了中和酸度加入碱，当进行滋、气味品尝时会出现碱味。环境卫生不良造成的滋、气味不良，因为牛奶是吸附力特别强的液体，如果挤奶间、收奶间及制冷罐有异味，牛奶有时会有异味。初乳及末乳造成滋、气味不良，如果牛乳中含有初乳或末乳就会造成滋、气味不良，主要是因为初乳本身就有一种特殊的气味，末乳有苦味微带碱的味道。所以，出现初乳或末乳时一定要与正常乳分装。牛乳在阳光下照射10分钟后，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受了光照射而产生的。酸败味，主要由于牛奶发酵过度或非纯正的产酸菌污染所致。如果牛吃了带有异味的饲料，产下的牛奶也可能会带有异味，甚至出现滋、气味不良等现象。牛体卫生差会造成滋、气味不良，如牛体卫生差，在挤奶过程中奶杯容易把异味吸入牛奶中。（四）微生物超标人为掺假会造成微生物超标，个别奶户为了某项指标合格率，在乳中掺水或其他物质，从而使乳中的微生物迅速繁殖，造成微生物超标。乳房的污染，在挤奶过程污染牛奶，造成微生物超标。牛体的污染、空气的污染、挤奶及盛装奶设备的污染。（五）抗生素奶奶户在奶牛饲料中添加抗生素如土霉素等药品；奶户将抗生素注射、输液的奶牛进站挤奶；奶牛乳房及乳头涂抹药品带有抗生素。三、解决方案（一）酒精试验阳性乳的检查与预防牛乳酸度超过18或过高的不适合饮用。预防措施：及时了解进站奶牛中是否有处于初乳期或末乳期的奶牛，如果有，应将奶牛所产的初乳或末乳与其他正常乳分装。乳中是否含有冻结乳，主要是看制冷效果，制冷设备是否运行正常，奶站是否过度制冷。注意牛的卫生管理，如牛舍、挤奶间、牛体等的卫生情况，以及挤奶桶、吸奶器、制冷罐、管路等的清洁情况。冷、热奶不应混装。拉运一定要及时。（二）掺假检测可用玫瑰红色法检测加碱乳，鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度[H+]发生变化，可使酸碱指示剂变色，玫瑰红酸的pH变色范围为6.9-8.0，遇到加碱的乳，其颜色由褐黄色变为玫瑰红色。亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸反应，生成红色的偶氮化物，颜色深浅与亚硝酸盐的多少有关，呈白色——正常，呈粉色——有亚盐。牛乳中植脂末和油脂粉是由棕榈油或饴糖生产而成，而糊精和饴糖中含有葡萄糖成分，利用葡萄糖尿糖试纸显色的原理来检测。其他掺假如牛乳掺尿检测、淀粉或米汤类物质检测等。（三）防止异味奶