会计学32.1食品(shípǐn)着色剂二、着色剂分类(fēnlèi)1、食品(shípǐn)合成着色剂2、食品(shípǐn)天然着色剂人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收(xīshōu)了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收(xīshōu)光的互补色。不同波长光的颜色及其互补色物质(wùzhì)吸收的光透过光（互补色）波长（nm）相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿1.胭脂红(ponceau，ponceau4R，08.002)食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。色泽特征：着色力较弱，另外(lìnɡwài)，对氧化还原作用敏感。2.赤藓红(erythrosine，CNS：08.003)主要是由动、植物和微生物中提取的色素我国利用(lìyòng)天然着色剂对食品着色有悠久的历史1.焦糖(jiāotánɡ)色素(caramel,08.108/9/10)使用焦糖带有很少的正电或负电，使用不当产生絮凝或沉淀。软饮料(yǐnliào)通常含有负电荷的胶体粒子,所以应用pI1.5以下的具有强负电性的耐酸焦糖，焦糖多用于碳酸饮料(yǐnliào),用量为4g/3L；黄酒同样有带大量负电荷的蛋白质、多糖类胶体，其pH值为3.8~4.6，故同样要使用这类焦糖。用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为带正电荷的氨法焦糖。啤酒含有正电荷,需选用带正电荷的氨法焦糖。表焦糖色素(sèsù)产品的种类及其使用性能酮类衍生物胭脂虫红（carminicacid，08.145）胭脂红酸是一种(yīzhǒnɡ)醌类色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。类胡萝卜素（carotenoid）是一类(yīlèi)使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。3、食品着色剂的使用(shǐyòng)方法总结(zǒngjié)2.2食品(shípǐn)护色剂血红素基团(jītuán)的结构Figure2:ThepicturearetherightisofthehemegroupinhemoglobinandshowstheFe(II)ironatom.肉的色泽与血红素、珠蛋白及与氧化态铁(Fe3+)和还原态铁(Fe2+)结合的配位体所构成的各种结合物有关（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应(fǎnyìng)，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色氧分压对三种(sānzhǒnɡ)肌红蛋白的影响(引自2.腌肉色素硝酸盐或亚硝酸盐发色原理(yuánlǐ)如下：NO3-细菌还原作用NO2-pH5.4~6,H+2HNO22NO+2H2O或3HNO2歧化HNO3+2NO+H2OMbNONOMb（亚硝基肌红蛋白）加热亚硝基肌色原(紫红色)(鲜桃红)-SH(鲜桃红)还原剂MMbNONOMMb（亚硝基高铁肌红蛋白）(褐色)(深红)NOMb,NOMMb,亚硝基肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质(xìngzhì)更加稳定（对热、氧)。常用还原剂：L-抗血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸等。MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用有安全性问题，在食品(shípǐn)中导致亚硝胺生成；肉色变绿。由于一些(yīxiē)细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲基。B.由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在-亚甲基上。C.由于MNO2过量引起通常将腌制肉的发色团或色素的形成分为如下两个过程：①生物化学反应，把亚硝酸还原成亚硝基，也把血色素中的铁还原成亚铁形式；②珠蛋白的热变性，只有当肉制品的品温加热到60℃或更高温度时，变性才能发生，并可能引起(yǐnqǐ)其他蛋白与血红素的共沉淀。尽管反应机制尚不完全清楚，但最终产物是亚硝基肌红蛋白(如不受热)或变性珠蛋白亚硝基血色原(如受热)。3.常用(chánɡyònɡ)的食品发色剂亚硝酸盐的毒性(dúxìnɡ)问题2.3食品(shípǐn)漂白剂食品(shípǐn)漂白剂的作用机理二氧化硫抑制(yìzhì)非酶褐变的化学机制抑制(yìzhì)酶促褐变亚硫酸盐使用(shǐyòng)的安全性还原性漂白剂使用(shǐyòng)要点本章学习(xuéxí)要求感