会计学食品(shípǐn)调色技术发色机理(jīlǐ)不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光透过光（互补色）波长（nm）相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄(chénghuáng)490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄(chénghuáng)青640红青绿730紫绿1.苋菜红(amaranth，CNS：08.001)又名蓝光酸性红，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。色泽特征：最大吸收波长：520nm±2nm。性质与性能：对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。耐细菌性差。毒性：能使受试动物致癌致畸。ADI为0～0.5mg/kg使用(shǐyòng)：在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。2.胭脂红(ponceau，ponceau4R，08.002)食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。色泽(sèzé)特征性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg。使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。3.赤藓红(erythrosine，CNS：08.003)4.柠檬黄(tartrazine，08.005)食用黄色5号，又称酒石黄，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。毒性：ADI＜7.5mg/kg体重。使用：最大允许(yǔnxǔ)使用量为100mg/kg食品。5.日落黄(sunsetyellow，CNS：08.006)色泽特征：呈橘黄色性质与性能：易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热(nairè)，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。毒性：ADI为0～2.5mg/kg体重。使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。6.亮蓝(brilliantblue，08.007)7.靛蓝(indigocarmine，08.008)称酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色剂，世界上使用(shǐyòng)最广泛的食用色素之一。色泽特征：水溶液为紫蓝色，色泽比亮蓝暗。性质与性能：在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合调色毒性：ADI＜2.5mg/kg体重。使用(shǐyòng)：最大允许使用(shǐyòng)量为100mg/kg食品。天然色素及应用主要是由动、植物和微生物中提取的色素我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史食品天然着色剂按化学结构(jiégòu)可以分成6类：①多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等；②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等；③四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素等④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。1.焦糖(jiāotánɡ)色素(caramel,08.008/9/10)焦糖(jiāotánɡ)色素生产方法使用焦糖带有很少的正电或负电，使用(shǐyòng)不当产生絮凝或沉淀。软饮料通常含有负电荷的胶体粒子,所以应用pI1.5以下的具有强负电性的耐酸焦糖，焦糖多用于碳酸饮料,用量为4g/3L；黄酒同样有带大量负电荷的蛋白质、多糖类胶体，其pH值为3.8~4.6，故同样要使用(shǐyòng)这类焦糖。用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为带正电荷的氨法焦糖。啤酒含有正电荷,需选用带正电荷的氨法焦糖。表焦糖色素产品(chǎnpǐn)的种类及其使用性能(1)红曲色素(sèsù)（monascin，08.120）又称红曲色素(sèsù)。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素(sèsù)或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。主要含有6种呈色成分，分为红色色素(sèsù)（红斑素或潘红，红曲红素或梦那玉红），黄色色素(sèsù)（红曲素或梦那红；红曲黄素或安卡黄素）及紫色色素(sèsù)（红斑胺或潘红胺；红曲红胺或梦那玉红胺）三类颜色。属于。性质与性能：均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。毒性：安全无毒。使用：广泛(guǎngfàn)用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。a.治高胆固醇症的主要是他汀药物都有可能造成肌肉伤害与疼痛等副作用，并提高患横纹肌溶解症（肌肉细胞被破坏，严重时会导致肾衰竭）的几率。”b.明代李时珍《本草纲目》便有记述。近代中