饭店餐饮服务授课教案中国劳动关系学院第一章中外菜肴知识【本章学习目标】通过本章内容的学习，要求学生理解饮食、文化等概念基本含义，了解亚洲、欧洲、非洲等各主要国家的基本情况，饮食渊源和烹饪技术特点，在此基础上掌握饮食文化分析的基本方法。基本知识点：饮食与文化的概念，饮食文化的内容，饮食文化的功用，人对饮食的选择，中外饮食渊源，中外饮食与餐饮业的关系，世界各个国家的饮食文化，饮食文化的传统价值和现实意义。重点与难点：饮食文化的传统价值和现实意义。第一节中国菜系中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、素菜等构成，与法国菜、土耳其菜并称为世界三大烹饪体系。一、我国的菜系我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，被称为“四大菜系”。后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。二、八大菜系（一）鲁菜鲁菜，即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷第一大菜系，以孔府风味为龙头。孔府菜也是官府菜的重要代表，将在后面予以介绍。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜被认为是八大菜系之首。1、齐鲁风味，齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。代表菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭、德州脱骨扒鸡等。2、胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽风味以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡。代表菜有：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。（二）川菜川菜，即四川菜系，以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，具有“一菜一格、百菜百味”的特殊风味，兼有南北之长。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。代表菜有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉。（三）淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，原汁原味，重视调汤，精于造型。口味咸淡适中，南北皆宜。淮扬细点，口味繁啵谱骶桑募居斜稹４聿擞星屐佬贩凼ㄗ油贰⒋笾蟾伤俊⑷籽肌⑺щ热狻⑺墒筘视恪⒘合圜取?3、金陵风味，以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。代表菜有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫芫荽）。4、苏南风味，以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。苏南风味与浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味注重保持原汁原味，甜咸适中而偏甜，酥烂可口，清新腴美。代表菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。（四）粤菜，即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。粤菜以广府风味为代表。1、广府风味，以广州菜为代表，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。代表菜品有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。2、客家风味，又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。3、潮汕风味，以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。潮汕菜以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜，甜菜较多。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，款式百种以上。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。（五）闽菜闽菜：闽菜是以闽东、