本章全面介绍蛋白质化学的基础知识。重点阐述氨基酸和蛋白质的结构、性质和功能间的依存关系。在学习氨基酸的结构时应联系有机化学的羧酸结构，在学习氨基酸的化学性质时应联系氨基酸的结构，再将氨基酸的特性与蛋白质的结构和功能联系起来。2.1蛋白质的分类蛋白质（Protein）最早发现于鸡蛋，是一类含氮的复杂有机化合物。恩格斯指出：“生命是蛋白体的存在方式”，“无论在什么地方，只要我们遇到生命，我们就发现生命和某种蛋白体相联系的；并且无论在什么地方，只要我们遇到不处于解体中的蛋白体，我们也无例外地发现生命现象”。生命离不开蛋白体，有了蛋白体就有了生命。蛋白体是什么?蛋白质又怎么定义?常量元素（一般含有）：C50~55%；H6~8%；O20~23%；N15~18%S0~4%；微量元素（个别含有）：Fe、Zn、Cu、Mo、I、P。特征性元素：N原因是：1.在三大营养物质（糖、脂肪、蛋白质）中唯有蛋白质含有N元素；2.在所有的蛋白质中的含N量比较恒定,平均值为16%，即每1g蛋白质中氮相当于6.25g蛋白质，因此只要测出蛋白质中的含N量就可以粗略地计算出蛋白质的总含量。蛋白质总含量=蛋白质含N量×6.25，这是凯氏定N法的原理（不同的蛋白质实际系数是有差异的，如牛奶为6.3；小麦、花生、大豆为5.46—5.95）。球状蛋白质：外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。纤维状蛋白质：分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。膜蛋白：折叠成近球形存在于膜上。2.1.2依据分子组成分类2.1.3根据功能分类蛋白质的水解蛋白质的水解蛋白质的水解（2）非蛋白质氨基酸----有180多种。在生命过程中常出现又具重要功能的有氨基酸的两性解离情况－－文字归纳调节氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的－+NH3基和－COO-基的解离程度完全相等时，即所带净电荷为零，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点(PI)。氨基酸的等电点(3)氨基酸的等电点天冬氨酸（Asp）解离如下:Kα-COOHKβ-COOHKα-H+H+H+β-COOH(+)(±)(-)(--)Kα-COOHKα-Kε-H+H+H+ε-（++）（+）（±）（－）有一氨基酸溶于PH为7的溶液后，溶液中的PH下降为6，问该氨基酸的PI是﹥6？﹤6？﹦6？有一氨基酸溶于PH为7的溶液后，溶液中的PH上升为8，问该氨基酸的PI是﹥8？﹤8？=8？脯氨酸，羟脯氨酸与茚三酮反应生成黄色物质用途：可以用来直接测定氨基酸的浓度。氨基酸与二硝基氟苯（DNFB）生成2、4—二硝基苯氨基酸（DNP—AA），后者的特点是淡黄色油状物，不溶于水，可与其他氨基酸分离，用于N—末端氨基酸的测定④与异硫氰酸苯酯反应（-氨基参与的反应）用途：收集N2，测定含氮量，计算出蛋白质的含量，是凯氏定氮法的基础反应名称反应试剂氨基酸颜色黄色反应浓HNO3PHeTyr（苯环）黄色的硝基苯米伦反应HgNO3Tyr（酚基）红色Folin酚反应磷钼酸、磷钨酸Tyr（酚基）蓝色络合物乙醛酸反应乙醛酸Try（吲哚基）紫色坂口反应α—萘酚、次氯酸钠Arg（胍基）红色Pouly反应重氮盐His（咪唑基）棕红色巯基反应亚硝酸、亚铁氰化钾Cys—SH（巯基）红色2.3.1基本慨念氨基端或N-端：在多肽链中含有一个游离的-氨基的一端，常写在左边羧基端或C-端：在多肽链中含有一个游离的-羧基的一端，常写在右边氨基酸顺序：在多肽链中，氨基酸残基按一定的顺序排列，这种排列顺序称之。氨基酸的顺序是从N-端的氨基酸残基开始，以C-端氨基酸残基为终点的排列顺序。上述五肽可表示为：Ser-Val-Tyr-Asp-Gln氨基酸残基：是组成多肽链中的氨基酸，由于在形成肽键时COOH去掉了OH，NH3去掉了H，这种不完整的氨基酸分子称为氨基酸残基。主链和侧链：多肽链上重复出现的结构叫主链，不重复出现的结构叫侧链肽平面:肽键两侧的原子或基团共处于同一平面上的立体结构。肽键不能旋转的原因：肽键具有部分双键性质，在多肽链中，不能旋转的肽键占1/3，因此造成肽链构像的类型受到极大的限制。在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。但是，也有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊的生理功能，常称为活性肽。如：谷胱甘肽；激素类多肽；脑啡肽；抗生素类多肽；蛇毒多肽等。(1)谷光甘肽（GSH）(2)催产素和加压素（激素多肽）(3)脑肽（镇痛肽）HPhe-Val-Asn-Gln-His-Leu-Cys-Gly-Ser-His-Leu-Val-Glu-Ala-Leu-Tyr–Leu-Val-Cys