食物的營養1.醣類(1)由碳、氫、氧三元素構成，也稱為碳水化合物。(2)大部分是由綠色植物經光合作用製造。(3)除構成細胞，也貯藏在組織或器官中。例如植物的根、莖及果實等。食物的營養(4)種類：葡萄糖、肝糖、澱粉及纖維素等。(5)澱粉是人類攝取熱量的重要來源。(6)纖維素是植物細胞壁主要成分。食物的營養2.蛋白質(1)主要成分是碳、氫、氧、氮和硫等。(2)由胺基酸組成的有機化合物。(3)組成蛋白質的胺基酸約有二十種。食物的營養(4)容易受光、熱、酸等作用而變質。例如蛋白原本是透明的液體，遇熱即固化成白色；加入硝酸，則凝固而變成白色。而再加熱之後就變成黃色。(5)蛋白質是構成細胞的必要物質，可進而構成組織、肌肉等。食物的營養3.脂肪(1)由碳、氫、氧組成的化合物。(2)供給及儲存人體所需能量。(3)共通的性質：不溶於水。食物的營養(4)依來源分為動物性脂肪：室溫下通常呈固態，例如豬油、奶油等。植物性脂肪：室溫下呈液態，例如沙拉油、花生油等。(5)攝取過量會造成肥胖及心血管疾病等。發酵食品發酵是利用酵素使有機物產生變化的過程，常見的發酵食品有：1.酒醣類在密閉的環境中發酵，可產生二氧化碳和酒精。澱粉→葡萄糖葡萄糖→酒精＋二氧化碳發酵食品酒的種類可分為(1)釀造酒：穀類和水果經發酵產生酒精而製成的酒稱為釀造酒。例如啤酒和葡萄酒等。(2)蒸餾酒：將釀造酒蒸餾後而得，酒精含量比釀造酒高。例如高粱酒、大麴酒和白蘭地等。發酵食品2.醋醋是一種常用的調味料。依製程可分為：(1)釀造醋：利用醋酸菌使酒氧化成醋酸。酒精＋氧→醋酸＋水(2)合成醋：將冰醋酸用水稀釋，配以其他調味料製成。發酵食品3.醬油黑褐色帶鹹味用於烹飪的液體。依製程可分為：(1)傳統釀造醬油：把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵，經壓榨、殺菌、澄清等過程製成。發酵食品(2)化學製造法：以鹽酸將黃豆分解而得含有胺基酸的液體，再加入其他原料，使色澤、氣味接近傳統釀造醬油。發酵食品4.乳酸菌飲料以牛奶發酵產生含乳酸的乳製品。依乳酸菌生存狀態分為：(1)活性乳：含有活性乳酸菌，有助腸道益菌維持，抑制害菌生長。須冷藏在4℃左右。發酵食品(2)非活性乳：裝瓶密封後的活性乳，經加熱滅菌製成。可在常溫（25℃）貯存。食品的保存避免微生物急速繁殖，造成食物腐敗。避免受氧氣、水和陽光作用，使食物變質。要防止食品腐敗與變質，可從以下幾點著手：(1)殺菌或抑制微生物生長(2)防止汙染(3)隔絕氧氣(4)避免日照(5)脫水乾燥常見的食品保存方法：1.密封包裝可防止食品被微生物汙染。填充氮氣或置入脫氧劑降低氧氣濃度。真空包裝抽出氣體，抑制微生物生長。常見的食品保存方法：2.脫水乾燥(1)一般以烘乾或日晒方式，降低含水量。(2)放入乾燥劑除溼，成分是氧化鈣或矽膠。常見的食品保存方法：3.冷藏與冷凍(1)低溫抑制微生物繁殖及酵素作用。(2)冷凍庫溫度低到—18℃以下可長期保鮮。(3)冷藏庫溫度在4℃左右適於短期保存。常見的食品保存方法：4.醃漬(1)在食物中添加大量的鹽或糖。(2)在鹽分或糖分濃度高的環境，微生物會脫水而不易繁殖。(3)常見的醃漬食品包括果醬、臘肉、鹹魚等。常見的食品保存方法：5.防腐劑與抗氧化劑(1)防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質。(2)抗氧化劑能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品，例如餅乾、速食麵等。