四、糖化方法选择的依据(3)生产设备浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅。五、糖化工艺控制糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，麦芽糖为主，糊精为辅。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，糊精为主，麦芽糖为辅。糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。其具体的温度效应见下表：52.糖化时间3.pH值:选用磷酸或乳酸调节pH值4.洗糟用水洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。5.糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质(磷酸盐类)多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。稀醪糖化：优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。第四节麦汁的过滤一：麦汁过滤的目的糖化醪糖化完成后，应尽快地将麦汁和麦糟分开，以免影响半成品麦汁的色、香、味。因为麦糟中所含的麦皮多酚物质等，浸渍时间长了，易给麦汁带来不良的苦涩味、麦皮味，色泽增加；并保证麦汁质量并有较高的原料利用率；缩短每批次麦汁的过滤时间，以提高日糖化次数。二：过滤方法的比较重点：了解过滤方法的种类麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢（过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的）。第五节麦汁的煮沸与酒花添加一、麦汁煮沸1、麦汁煮沸的目的(1）蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。(2)破坏酶的活力，防止淀粉酶等继续作用，稳定可发酵性糖与糊精的比例，稳定麦汁组成。(3)麦汁灭菌，特别是乳酸菌等杂菌，避免发酵时产生酸败，以保证最终产品的质量。在酸性条件下麦汁煮沸约15min，即可杀菌。(4)萃取酒花中的有效成分(软树脂、单宁物质、芳香成分)，α-酸异构化，赋予啤酒特有的苦味和香味，提高成品啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期。(5)促进蛋白质(高分子氮)凝固，形成不溶性沉淀，即热凝固物，以提高啤酒的非生物稳定性。(6)降低麦汁的pH值。麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，析出酸性较强的磷酸，使pH5.5降低到约pH5.2，促进麦汁中球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。(7)还原性物质的形成。麦汁煮沸时，还原糖与氨基酸聚合，通过美拉德反应或褐色反应，形成类黑色素及挥发性含氮杂环化合物(如麦芽酚等风味物质)，提高麦汁的香味，并可改善啤酒的泡沫性能，麦汁的色泽逐步加深。由于这类还原性物质在啤酒中带有负电荷，故有保护胶体稳定性的作用，从而提高啤酒的非生物稳定性。(8)挥发不良气味。煮沸时，一些挥发性不良气味随蒸汽而挥发，二甲基硫前体物质分解，使二甲基硫游离而挥发，也包括一些酒花中的不良气味的碳氢化合物、如香叶烯等。（二）麦汁煮沸的方法：（1）传统的煮沸方法：预热、初沸、蒸发（2）加压煮沸：0.11~0.12MPa（3）体外加热器煮沸；列管式加热器或薄板式加热器（四）添加酒花的方法：添加原则：香苦味并用，先加苦味再加香味酒花。先少量后多量；新陈酒花并用；最后加质量最好的。分次添加方式；特殊添加方式（将香味特好的置于沉淀槽、储酒罐）等煮沸锅一煮沸锅二强化换热脱羧升华器示意图第六节分离热凝固物回旋沉淀槽第七节麦汁冷却第八节糖化车间布置30煮沸锅一煮沸锅二第六节分离热凝固物