啤酒生产技术主要参考书第一章概述二、啤酒的饮用1、啤酒的营养价值（1）啤酒中含有丰富的氨基酸。啤酒中已分析出17种氨基酸，每升啤酒约有3.5克的肽和氨基酸，它们几乎可以100％被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15∶1，最符合人类的营养平衡。（2）啤酒中含有多种维生素，每升啤酒中含有维生素B10.1～0.15毫克，B20.5～1.3毫克，B60.5～1.5毫克，烟酰胺5～20毫克，泛酸0.5～1.2毫克，维生素H0.02毫克，胆碱100～200毫克，叶酸0.1～0.2毫克。（3）糖类物质。每升啤酒中一般含有50克糖类物质，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、低聚糊精等。（4）适量的乙醇。每升啤酒还含有大约35克乙醇，可以帮助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。啤酒中没有脂肪。每升啤酒还有50克左右的CO2，可以协助人们胃肠运动，也有益人体解渴。（5）啤酒中含有较多的无机离子。如每升啤酒含有20毫克的钠和80～100毫克的钾，钠钾比在1∶4～5。这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利于人们解渴和利尿。每升啤酒约含有40毫克的钙、100毫克的镁及0.2～0.4毫克的锌。每升啤酒还含有大约50～150毫克的硅。由于一定量的硅（H2SiO3）有利于保持骨骼的健康。啤酒中还含有一些阴离子，一般啤酒的pH值为4.1～4.4，有利于人体内的酸碱平衡。（6）多种抗氧物质。如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免对人体有益的低密度脂（LD）遭到氧化，防止心血管病的发生。2、啤酒的饮用啤酒需冷藏后饮用，最佳温度为8～10°C。温度太低时，啤酒会无味，无泡沫；温度较高时，啤酒味道变苦。3、啤酒的鉴别：（1）颜色：将啤酒倒入杯中，观看颜色。啤酒酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。颜色暗淡或酒中混浊表示啤酒已过期或变质了。（2）香味：啤酒的香味主要是麦芽的清香、酒花香气与酒陈化后的香醇气味，还含有少量的发酵气味。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。（3）口味：啤酒喝入口中有香滑，可口，清爽且略带有苦味的感觉，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，有一定的杀口性，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味。三、啤酒的起源啤酒有着人类文明一样悠久的历史，它先于其他酒类而最早出现在人类的生活之中，所以学者把啤酒称为“酒类之父”。关于啤酒的起源，说法颇多。1、苏美尔人最早酿制啤酒根据目前掌握的资料证明，古代啤酒的起源甚至可以追溯到1万年之前新石器时代。上古时代的苏美尔人祖先，原来是吉普赛游牧民族，他们散居于扎格罗斯山脉。后来，他们迁徙至两河流域的美索不达米亚平原，最早进入农耕社会。这一带就是今天的伊拉克叙利亚、伊朗等阿拉伯国家所在地。上古时代，两河流域盛产野生大麦。野生大麦有一特点，一旦成熟，立即脱落，收获不易。苏美尔人的祖先逐步选育出产量高、不易脱粒的大麦品种，进行人工栽培，驯化成优良的二棱大麦品种。在苏美尔人的象形文字中，很早就有大麦的象形符号文字。大约是8000年前，在两河流域的苏美尔地区发现的石刻壁画，展示了古代啤酒的酿造工艺：苏美尔人最早用发芽谷物酿造饮料，用水浸泡大麦放入陶坛，埋入地下，使大麦发芽再晒干，将发芽大麦磨碎制成面包，淀粉酶将淀粉转化成麦芽糖。然后将面包捏碎加水取其汁放入陶罐，天然酵母进行发酵，制成酒精饮料。考古学家还发现了公元前3000年前的大量泥板文书中苏美尔人的啤酒赞美诗：“在欢愉中啜饮啤酒，我心愉悦，我身舒畅。”2、古埃及人创造了啤酒的辉煌早在公元前3000年前，大洲北部的古埃及人通过贸易往来、文化交流，战争等因素，从两河流域的苏美尔人那里学会了古代啤酒的酿造技术。古埃及人很早暗示，就能够酿造多种不同风格的啤酒。毫无疑问，啤酒成为历史上最早的世界性饮料。公元前2000年后，巴比伦人终结了苏美尔人在美索不达米亚平原的统治，成为新的主宰，巴比伦人同样十分喜欢饮用啤酒，也大量生产古代啤酒。在著名的《汉谟拉比法典》中制定了关于啤酒酿造和饮用啤酒的法规。从法老墓中出土的几幅古埃及人酿造啤酒的工艺过程石刻画3、古啤酒发展的衰落、兴起东罗马帝国时期，即公元1~6世纪，在古埃及以及两河流域一带，啤酒业依然十分发达。公元622年前后，穆罕默德创立了伊斯兰教，完成了他的思想和教义的代表作—《古兰经》。穆罕默德创立的伊斯兰教对饮酒作出了严厉禁止的规定，《古兰经》中曾三次提到禁酒，违犯教规，甚至有被处死的危险。由于宗教原因，在阿拉伯国家和所有信仰伊斯兰教的地区，啤酒业的发展大大地受限！古啤酒在欧洲兴起公元前48年，地中海南岸的古埃及托勒