一、物理控制方法湿热灭菌是利用热蒸汽灭菌。①热蒸汽对细胞成分的破坏作用更强手提式高压蒸汽灭菌器巴氏消毒法(pasteurization):低温消毒法，一般在63℃,30’或72℃,15”。用于牛奶，啤酒，果酒，酱油等不能进行高温灭菌的液体。可杀死其中的病原菌如结核杆菌、伤寒杆菌等，同时又不损害营养与风味。（二）低温抑菌低温是通过降低酶反应速度使微生物生长受到抑制，但不能杀死微生物。1．冷藏法可以将新鲜食物放置在5℃保存（通常冰箱冷藏室的温度），防止腐败。然而贮藏只能维持几天，因为低温条件下有些耐冷微生物仍能够缓慢生长，最终造成食品腐败。2．冷冻法家庭或食品工业中采用-10至-20℃左右的冷冻温度，使食品冷冻成固态加以保存，在此条件下，微生物基本上不再生长，因而可以比冷藏法更长时间地保存食品。(三)干燥和高渗抑菌干燥或调节溶液渗透压都是通过降低微生物可利用水的数量或活度而抑制微生物的生长。1.干燥干燥是使物品或培养物脱水的方法。干燥并不一定杀死微生物，但因使细胞造成代谢停止而抑制微生物生长，有时也可引起某些微生物细胞的死亡。不同微生物种类对干燥的敏感性：淋病球菌对干燥敏感几小时便死亡结核分支杆菌耐干燥100℃20min仍能生存链球菌耐干燥保存几年而不丧失致病性休眠孢子抗干燥能力强在干燥条件下可长期不死2.渗透压增加渗透压是另一种通过限制微生物可利用水而控制其生长的方法。高渗环境中，水从细胞中流出，使细胞脱水。像盐腌制咸肉或咸鱼，糖浸果脯或蜜饯等均是这一方法在食品保存中的应用。（四）辐射杀菌有四种类型的辐射作用:紫外光、电离辐射、某种条件下的强可见光、微波等，可用作控制微生物的生长和保存食品。1.紫外光200—300nm范围的紫外光杀菌作用最好。杀菌作用机制：使蛋白质（约280nm）和核酸（约260nm）吸收变性失活；也可产生有毒的光化学产物-自由基，结合到DNA、RNA和蛋白质分子上，干扰细胞的代谢过程。紫外光穿透能力很差，不能穿过玻璃、衣物、纸张或大多数其他物体，但能够在空气中传播，因而常用于消毒而不是灭菌。主要用作物体表面或室内空气的杀菌。也有采用特殊的紫外光辐射装置替代加热或漂白粉处理方法消毒像饮用水等液体。2.电离辐射主要使用X射线和γ射线。当X射线或γ射线撞击分子时，形成离子和自由基分子，故可称电离辐射。电离辐射产生H2O2，使蛋白质发生变化，细胞受到损伤或死亡。电离辐射主要用于其他方法所不能解决的塑料制品、医疗设备、药品和食品的灭菌。(五)过滤除菌膜滤装置化学控制方法主要是指利用各种化学药剂控制微生物生长的方法。抗微生物的化学试剂根据物理状态不同分类：液态的、气态的和固态的根据杀菌效果和对人体或动物体影响不同分类：消毒剂、防腐剂、化学治疗剂（一）消毒剂和防腐剂消毒剂是指那些可抑制或杀灭微生物，但对人体也可能产生有害作用的化学试剂。主要用于抑制或杀灭物体表面、器械、排泄物和周围环境中的微生物。防腐剂是指那些可以抑制微生物生长，但对人体或动物体的毒性较低的化学试剂。可用于机体表面，如皮肤、粘膜、伤口等处防止感染，也有的用于食品、饮料、药品的防腐作用。但现时消毒剂和防腐剂之间的界限已不很严格，如高浓度的石碳酸（3%-5%）用于器皿表面消毒，而低浓度的石碳酸（0.5%）则用于生物制品的防腐剂。理想的化学消毒剂和防腐剂应当是作用快、效力高但对组织损伤小，穿透性强但腐蚀小，配制方便且稳定，价格低廉易生产，并且无怪味。消毒剂的主要种类(二)化学治疗剂化学治疗剂是指那些能够特异性地作用于某些微生物并具有选择性的化学药剂，它们与非特异性的化学药剂相比对人体几乎没有什么毒性或毒性很小，可用作治疗微生物引起的疾病。1.抗代谢药物是指一类在化学结构上与细胞内必要代谢物的结构相似，并可干扰正常代谢活动的化学物质。抗代谢药物一磺胺类药物为什么磺胺对人体细胞无毒性？因为人缺乏从对氨基苯甲酸合成叶酸的相关酶二氢蝶酸合成酶、二氢叶酸合成酶和二氢叶酸还原酶，故不能用外界提供的对氨基苯甲酸自行合成叶酸，而必须直接利用营养物中的叶酸做为生长因子。2.抗生素抗生素最初是由英国科学家弗来明（A.Fleming）在20年代末期偶然发现的，40年代初才作为化学治疗剂生产问世。抗生素的作用方式抑制细胞壁的形成：青霉素、杆菌肽、环丝氨酸