第一章：绪论第一节餐饮业概述一、餐饮业：属于第三产业中的经营服务行业，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。二、餐饮业的特征：1、对国民经济的依赖性2、客源的广泛性和层次的多元性3、风味的多样性和独特性相结合4、竞争的激烈性和理念的现代性5、产销同步6、生产、流通、服务一体化7、劳动密集性行业（素质参差不齐）8、产业关联性很大三、餐饮业的分类：1、按从属情况和服务对象进行分类：①宾馆、酒店、度假村等场所内部的餐饮服务系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和游泳茶座等。②各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、饭馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃、茶馆、酒吧和咖啡屋等。③企事业单位及一些社会保障与服务部门的餐饮服务，包括企事业单位的食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱、医院和军队的餐厅等。2、按照经营规模大小进行分类：小型、中型、大型、特大型餐饮3、按经营档次高低进行分类：低档餐饮、中档餐饮、高档餐饮和豪华餐饮4、按性质分类：商业餐饮、非商业餐饮商业餐饮——以营利为目的①特定市场餐饮：附属于交通运输业上的餐饮组织，为企事业提供团餐的餐饮组织；②一般餐饮组织：美食广场、外卖餐饮；③综合型餐饮：固定场所提供的餐饮：酒吧、酒店、咖啡厅和餐馆非商业餐饮：福利或慈善①机关团体；②企事业附设的员工餐厅四、经营形式：1、独家经营：由一人或数人拥有一家或者多家餐饮企业，但各企业之间不存在连锁和制约关系。2、直营经营：单纯依靠某一创业者的奋斗，以其特色、店名、标识、餐饮内容、餐饮服务、管理手段或经营策略开拓市场并占有稳定的市场份额，立足于某个区域的餐饮业。3,、特许经营（又称加盟经营）：企业集团向个人或其它企业让渡经营权的一种经营模式。4、租赁经营：承租人通过签订租约、缴纳租金的形式，将企业从所有者手中租赁过来，由承租人作为法人对企业进行管理。5、委托经营（又称管理公司经营）：由于所有者经验不足或资金不足而委托管理公司或有经验的个人进行管理。租赁经营和委托经营的特点：①租赁、委托经营不具有所有权，有经营权（共同点）②租赁者法人是承租人；委托经营法人是委托者，法人承担责任（不同点）第二节一、中国餐饮业发展概况（特点）：1、餐饮业行业规模不断扩大2、餐饮业发展状态存在区域差异3、餐饮业的投资主体呈现多元化4、餐饮业经营领域不断拓展（风味、服务层次）5、餐饮业竞争激烈二、中国餐饮业发展存在的问题：1、便利、实惠、大众化餐饮供应不足2、标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌3、从业人员素质偏低，企业缺乏先进经营理念4、行业法规、标准建设滞后，资质认证失序5、菜品单一，缺少特色三、中国餐饮业的发展趋势：1、经营管理的信息化趋势2、行业格局的多极化趋势3、产品供应的多样化趋势第三节一、餐饮管理：就是计划、组织、指挥、控制和协调餐饮各部门的人、财、物、信息等四大资源，实现用最小的消耗获取最大的效益的过程。具体说，四大资源指的就是人力资源、财力资源、物力资源和信息资源。二、餐饮企业组织机构（p41）指针对餐饮企业的经营管理目标，为筹划和组织餐饮企业的产供销活动而设置的专业性业务管理机构。三、餐饮业组织机构设置的基本原则：1、适合经营的原则2、统一指挥的原则3、追求效率的原则（直接下属不宜过多；尽量减少组织机构层次；按需设岗，因事设机构）4、责权对等和责权并重的原则四、餐饮业企业的组织机构形式（一般模式）：1、小型单体餐饮企业组织机构形式2、大中型单体餐饮企业组织机构形式3、餐饮企业集团和餐饮餐饮连锁企业总部的组织机构形式五、餐饮企业组织机构的内部分工：1、组织决策任务由高层领导负责2、采购、仓库、验收负责食品原料供应3、厨房生产过程组织由厨师长等负责4、餐厅的服务管理由餐厅经理负责5、餐饮成本核算和控制由财务部成本核算员负责六、餐饮管理目标：1、营造怡人的就餐环境2、供应适口的菜点酒水3、提供优质的对客服务4、取得满意的三重效益（社会、经济、环境效益）第二章餐饮营销管理第一节一、餐饮营销：是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而开展的一系列有计划、有组织的活动。（例：餐厅的命名、菜单的设计、发布广告）二、餐饮营销的必要性：1、有利于招徕顾客2、有利于组织客源3、有利于扩大产品销售4、能够促使企业获得良好的经济效益三、餐饮营销观念的演变：1、“生产导向”观念2、“产品导向”观念3、“推销导向”观念4、“市场营销导向”观念5、“社会营销导向”观念6、“大市场营销导向”观念