工厂卫生安全及全厂性的生活设施讲义本章重点：第一节工厂卫生一食品厂、库卫生要求（５）厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。（６）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。（二）厂、库设施卫生（１）食品加工专用车间必须符合下列条件：车间面积必须与生产能力相适应，便于生产顺利进行；车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不轻易脱落的无毒浅色涂料；车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；④必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具；⑤必须设有与车间相连接的、与生产人数相适应的更衣室（每人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手开关的洗手及消毒设施；⑥必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求（3）肉类加工还必须具备下列条件④有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间；⑤有副产品加工专用车间；⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地。（三）加工卫生(4)冷冻食品工厂还必须符合下列条件肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃；设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。a.预冷间温度0~4℃。b.速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在14h内）下降到-15℃。c.冻藏库温度在-18℃以下，冻制品中心温度在-15℃以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。（5）罐头加工还须符合下列条件（一）厂址厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院附近。（二）厂区总平面布局（1）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设有围墙隔开。（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100m以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50m以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。（4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门内出厂。（二）厂区公共卫生（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放（更衣柜大小宜为500mmX400mmX1800mm）。（4）厂区应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。（四）车间卫生（1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。（2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应该设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和滑车）也宜采用不锈钢材料制造。（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。（7）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池也应设排水漏斗。三常用的卫生消毒方法（四）蒸汽和热水消毒适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒。热水温度应在82℃以上。（五）紫外线消毒适用与加工、包装车间的空气消毒，也可用于物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑到紫外线的照射距离、穿透性、消毒效果以及对人体的影响等。（六）臭氧消毒适用于加工、包装车间的空气消毒，也可用于物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑到对设备的腐蚀、营养成分的破坏以及对人体的影响等。第三节有关规范举例—速冻食品工厂良好操作规（GMP）一、GMP的概念二、GMP的内涵三、GMP的主要内容四、厂区环境、厂房及设施2、厂区环境（4)厂区内有适当的排水系统，车间、仓库、冻藏库周围不得有积水，以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域。（5）厂区内卫生间应有冲水，非手动开关洗手，卫生间的门窗不能直接对着加工或贮存产品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防虫设施。墙壁、地面易清洗消毒。（6）废弃物应有固定存放地点并及时清除。（7）厂区内建有生产必需的辅助设施。3、厂房4、设施不同洁净级别的车间（2）车间卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设