Chapter8脂和生物膜一、脂类概念、分类、分布与功效（一）脂类概念（二）脂类分类（三）分布与功效二、脂肪酸（一）脂肪酸特征（二）分类和命名（三）脂肪酸反应三、三酰甘油（一）三酰甘油结构（二）三酰甘油性质1、物理性质2、化学性质皂化和皂化作用卤化和加成反应酸值和酸败四、甘油磷脂1、结构2、性质3、主要甘油磷脂磷脂酰胆碱磷脂酰乙醇胺磷脂酰丝氨酸一、脂类概念、分类、分布与功效（一）脂类概念（二）脂质分类1、单纯脂质油、脂和蜡三酰甘油硬脂酸油酸蜡是高级脂酸与高级一元醇生成酯。2、复合脂质3、衍生脂质4、结合脂（三）分布与功效1、三酰甘油是贮备能源三酰甘油作为能源贮备有以下优点：三酰甘油作为能源贮备有以下优点：在这个过程中，其体内蛋白质几乎不分解，完全由脂肪水解提供能量和水。留鸟普通很瘦，脂肪率约为0.3，候鸟在迁飞前脂肪率可达3左右。2、极性脂参加生物膜组成3、有些脂类含有主要生物活性麦角固醇(维生素D原)变为维生素D2动物固醇有以下几个功用：①7-脱氢胆固醇(维生素D原)经UV照射变为维生素D3。②胆固醇变为性激素、肾上腺皮质激素和胆汁酸。③胆固醇与一些疾病相关。胆管阻塞或胆石等都因胆固醇结晶而成。动脉硬化可能与固醇代谢失常相关，患动脉粥样硬化病人，血管内壁上常有显著胆固醇从容。动脉硬化4、有些脂类是生物表面活性剂生物表面活性剂5、作为溶剂二、脂肪酸（一）脂肪酸特征p130人体及高等动物体内脂肪酸有以下特点：脂肪酸（4）不饱和脂肪酸双键都呈顺式(cis)构型（5）双键位置用符号ΔN表示人体及高等动物体内脂肪酸有以下特点：（二）分类和命名硬脂酸（2）双键定位Δ编号系统：按碳原子系统序数（从羧基端数起），用双键羧基侧碳原子序数给双键定位。ω(或n)编号系统：采取碳原子倒数序数（从甲基端数起），用双键甲基侧碳原子序数给双键定位。10：1Δ710：1，ω3C数：双键数Δ双键位置硬脂酸命名中常使用希腊字母标识碳原子与羧基毗邻碳被指定为碳，依次用、、、等字母表示希腊字母特指离羧基最远碳原子，不论烃链有多长，实际上就是代表脂肪酸末端碳ω编号系统可将脂肪酸分为代谢相关4组，即ω3、ω6、ω7、ω9，哺乳动物体内脂肪酸只能由该族母体衍生而来，各族母体分别是软油酸（16：1，ω7）油酸（18：1，ω9）亚油酸（18：2，ω6）α亚麻酸（18：3，ω3）哺乳动物体内能合成饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸不能合成多不饱和脂肪酸必需脂肪酸：维持哺乳动物正常生长所必需而体内又不能合成，必须经过膳食获取脂肪酸。非必需脂肪酸：名词解释亚油酸和亚麻酸，为必需脂肪酸花生四烯酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）自然界常见脂肪酸（三）脂肪酸反应三、三酰甘油（一）三酰甘油结构依据脂肪酸数量，可分为单酰甘油二酰甘油三酰甘油（过去称甘油三酯）通常所说油脂就是指三酰甘油简单三酰甘油混合三酰甘油（二）油脂性质不饱和脂肪酸熔点比对应饱和脂肪酸低硬脂酸熔点为70℃油酸熔点为14℃三硬脂酸甘油酯熔点是60℃三油酸甘油酯熔点是0℃植物三酰甘油中，不饱和脂肪酸含量较高，在室温时为液态，俗称油；动物三酰甘油中饱和脂肪酸含量高，在室温时通常为固态，俗称脂。如棉籽油不饱和脂肪酸占75％牛脂中饱和脂肪酸占60－70％天然油脂都是各种三酰甘油混合物，没有固定熔点和沸点。2.化学性质油脂化学性质与组成它脂肪酸、甘油以及酯键相关。（1）水解和皂化（2）加成反应（3）酸败（1）水解和皂化油脂在酸、碱、蒸汽及脂酶作用下水解，生成甘油和脂肪酸。当用碱水解油脂时，生成甘油和脂肪酸盐。脂肪酸钠盐和钾盐就是肥皂。把油脂碱水解称为皂化。皂化值：使1克油脂完全皂化所需氢氧化钾毫克数。依据皂化值大小可判断油脂中所含脂肪酸平均分子量。皂化值越大，平均分子量越小。平均分子量＝3×56×1000÷皂化值式中56是KOH分子量，三酰甘油中含三个脂肪酸，故乘以3。皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH毫克数肥皂（2）加成反应卤化：卤素中溴、碘可与双键加成，生成饱和卤化脂，这种作用称为卤化。碘值：通常把100克油脂所能吸收碘克数。碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高，即不饱和程度高。碘值大于130称为干性油，小于100为非干性油，介于二者之间称半干性油。碘值：通常把100克油脂所能吸收碘克数。（3）酸败酸败原因有二酸败化学本质酸价（酸值）：表示酸败程度大小。酸价就是中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数。酸价是衡量油脂质量指标之一。干化四、甘油磷脂磷脂通式2、甘油磷脂性质甘油醇磷脂磷脂两亲性结构亲水性磷酸酯基和亲脂脂肪酸链，是优良两亲性分子3、主要甘油磷