第2章脂质一、引言(一)脂质定义脂质是低溶于水，高溶于非极性溶剂有机分子。(二)脂质分类按照化学组成可分为:1.单纯脂质:主要有甘油三酯和蜡；2.复合脂质:主要有磷脂和糖脂；3.衍生脂质:主要有取代烃,固醇类,萜和其它脂质。按照极性可分为非极性脂质和4类极性脂质(参见表2-1)非极性脂质：水不溶，不能形成单分子层。如胆甾烷、长链脂肪酸和长链一元醇形成酯等。Ⅰ类极性脂质：能参入膜，但本身不能形成膜，如三酰甘油、胆固醇等；Ⅱ类极性脂质：能形成膜，如磷脂和鞘糖脂；Ⅲ类极性脂质：具可溶性，如脂肪酸盐、胆质酸盐、皂苷等。ⅢA类有长链脂肪酸盐；阴离子、阳离子和非离子去污剂；溶血磷脂酸；脂酰CoA等。ⅢB类有胆汁酸、皂苷等。(三)脂质生物学作用1.贮存能量；2.组成体质；3.生物活性物质。二、脂肪酸（一）脂肪酸种类(见表2-2)其中棕榈酸（16：0）、硬脂酸（18：0）、棕榈油酸（16：1，△9）、油酸（18：1，△9）、芥子酸（22：1,△13）、亚油酸（18：2）、α-亚麻酸（18：3，△9，12，15）、γ-亚麻酸（18：3，△6，9，12）、花生四稀酸（18：3，△5，8，11，14）、EPA(20：5，△5，8，11，14，17）和DHA(22：6,△4，7，10，13，16，19）等较主要。（二）天然脂肪酸结构特点1.碳原子数多为偶数；2.单不饱和脂肪酸双键多在第9位,第2和第3个双键多在第12和第15位；3.双键多为顺式,少数为反式。(三)脂肪酸理化性质链长则在水中溶解度低；双键多则熔点低；顺式异构体熔点比反式异构体低；能够发生氧化,加成等化学反应。(四)脂肪酸盐和乳化作用脂肪酸盐有亲水部分和疏水部分，能够使脂类形成小滴，分散到水中，能够作为去污剂使用，也能够用于生化试验，分离膜蛋白会使蛋白质变性失活。(五)多不饱和脂肪酸（PUFA）亚油酸是ω-6家族PUFA原初组员,也是二十碳烷化合物前体,α-亚麻酸是ω-3家族PUFA原初组员,ω-6家族PUFA可降低血清胆固醇,ω-3家族PUFA可显著降低血清甘油三酯，防治神经、视觉和心脏疾病，人类可能缺乏ω-3家族PUFA。EPA(20碳五稀酸）和DHA（22碳六稀酸）有保健价值。（六）类二十碳烷类二十碳烷是由20碳PUFA衍生而成，包含前列腺素、凝血烷和白三烯等，合成前体主要是花生四烯酸。前列腺素存在广泛，种类较多，不一样前列腺素或同一前列腺素作用于不一样细胞，产生不一样生理效应，如升高体温，促进炎症，控制跨膜转运，调整突触传递，诱导睡眠，扩张血管等。凝血烷最早从血小板分离取得，能引发动脉收缩，诱发血小板聚集，促进血拴形成。白三烯最早从白细胞分离取得，能促进趋化性，炎症和变态反应。阿司匹林消炎、镇痛、退热原因是抑制前列腺素合成，也抑制凝血烷合成，因而有抗凝血作用。三、三酰甘油和蜡（一）甘油取代物构型以手性碳原子为中心，S（反时针）-原羟甲基（增加该基团优先性时，手性原中心为S-构型）为1位，R（顺时针）-原羟甲基（增加该基团优先性时，手性原中心为R-构型）为3位，称作立体专一编号系统（sn-系统）。（二）三酰甘油类型及二酰甘油、单酰甘油三酰甘油R1，R2，R3相同时，为简单三酰甘油，若R1，R2，R3不一样则为混合三酰甘油，大多数天然油脂是简单三酰甘油和混合三酰甘油混合物。二酰甘油和单酰甘油在自然界存在不多，是合成反应中间物，单酰甘油在食品工业中可用作乳化剂。（三）烷醚酰基甘油其分子结构与三酰甘油相同，但其中一个-羟基以醚键与长链烷基相连。在自然界存在不多，但分布广泛。（四）三酰甘油物理和化学性质（五）蜡蜡是长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成酯，天然蜡是各种蜡酯混合物。蜡分子含一个很弱极性头和一个非极性尾，所以完全不溶于水，蜡硬度由烃链长度和饱和度决定。蜂蜡存在于蜂巢；白蜡是白蜡虫分泌物，可用作涂料、润滑剂和其它化工原料；鲸蜡是抹香鲸头部鲸油冷却时析出白色晶体；洗涤羊毛得到羊毛蜡可用作药品和化装品底料；起源于棕榈树叶片巴西棕榈蜡可用作高级抛光剂。四、脂质过氧化作用2.活性氧概念：含氧高反应活性分子。几个主要活性氧：（1）普通氧：氧分子有顺磁性，是一个双自由基。基态氧反应活性较低。（2）超氧阴离子：有一个未成对电子，有顺磁性，可由酶促反应和非酶促反应如电离辐射生成，既是氧化剂，又是还原剂，可发生歧化反应，引发脂质过氧化，寿命较长，可促进其它氧自由基生成。（3）羟自由基：是已知最强氧化剂，几乎能与全部细胞成份进行抽氢、加成、电子转移等反应，反应速度极高。羟自由基寿命短，可由辐射和氧自由基转化生成，过渡金属对羟自由基生成有促进作用。（4）过氧化氢：过氧键不稳定，见光均裂成羟自由基。可由超氧阴离子自由基歧化生成，也