2脂质化学2.1脂质概念和类别2.1.1存在及其主要性①在体内氧化放能，供给机体利用。②生物体对外界环境屏障，预防机体热量散失。③是许多组织和器官保护层。④帮助食物中脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收。⑤生物体内不可缺乏组成成份。⑥一些不皂化脂类，如类固醇和萜类，是含有维生素、激素等生物功效脂溶性物质。2.1.2脂质化学概念2.1.3脂质分类单脂：为脂酸与醇(甘油醇、高级一元醇)所组成酯类。脂：普通在室温时为固态，是甘油与3分子脂酸结合所成三酰甘油，称脂肪或真脂，也称中性脂。油：指普通在空温时为液态脂肪，脂性油。就化学本质来说，脂含较多饱和脂酸，油含较多不饱和脂酸和低分子脂酸。蜡：高级脂酸与高级一元醇所生成酯，如虫蜡、蜂始等。复脂：脂酸与醇(甘油醇，鞘氨醉2)所生成酯，同时含有其它非脂性物质，如糖、磷、酸及氮碱。磷脂：含磷酸与氮碱脂类，分甘油醇磷脂和鞘氨醇磷脂两类。鞘氨醇磷脂不含甘油醇而含鞘氨醇。糖脂：含糖分子脂类，由鞘氨醇或甘油醇与脂酸和糖所组成，如脑苷脂和神经节苷脂。2.2单脂2.2.1脂肪（真脂）脂肪酸种类及命名1、种类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸2、命名2.2.2蜡长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成酯，而长链是指16或16以上者。天然蜡是各种蜡酯混合物，还常含有烃类、二元酸、羟基酸和二元醇酯。蜂蜡是软脂酸(C16)和有26－34个碳蜡醇形成酯。2.3复脂2.3.1磷酯2.3.1.1甘油醇磷酯结构为：甘油取代物构型2.3.1.2鞘氨醇磷酯鞘脂类含有一个极性头和两个非极性尾，但不含有甘油。由脂肪酸，鞘氨醇和磷酰胆碱（或磷酰乙醇胺）组成。鞘氨醇神经酰胺鞘氨醇磷酯鞘磷脂2.3.2糖脂定义:糖经过其半缩醛上羟基以糖苷键与脂质连结化合物2.3.2.1N-酰基鞘氨醇糖脂（神经酰氨糖酯）脑苷脂神经节苷脂含有由几个糖基组成巨大极性头。神经节苷脂一个或多个末端糖基是N-乙酰基神经酸即唾液酸。2.3.2.2甘油糖脂2.4固醇2.4.1固醇关键结构固醇类都是环戊烷多氢菲衍生物，因为含有醇基故命名为固醇。+甾核类固醇化合物结构示意图雄性激素胆固醇、豆固醇、麦角固醇、酵母固醇cholesterol非动物固醇脂质及固醇生物功效贮备能源极性脂参加生物膜组成有些脂类含有主要生物活性（激素）有些脂类是生物表面活性剂作为溶剂（脂溶性维生素和激素）参加生物代谢