3-1酵素(2)pH值①大多數酵素適合pH值為7左右②胃蛋白酶最適合pH值在1.5～2.5間③胰蛋白酶最適合pH值在7～9之間(3)水分當基質量固定時①水活性愈低，酵素作用愈慢②水活性增加，酵素反應加快(4)酵素濃度酵素濃度對反應速率隨濃度增加而增加3-1酵素3-1酵素2.全穀根莖類(1)澱粉是全穀根莖類食物的主要成分(2)澱粉酶可與澱粉產生作用，分為α-澱粉液化酶＝內切酵素＝液化酵素（可使直鏈的澱粉分子斷裂成較小的分子且降低澱粉液的黏度）β-澱粉糖化酶＝外切酵素＝糖化酵素（麥芽糖會迅速產生，而有甜味）(3)澱粉葡萄糖化酶與β-澱粉糖化酶相近，只是其釋出者為葡萄糖，非麥芽糖3.豆類(1)黃豆本身含有植酸酶(2)細胞遭破壞會釋出植酸酶對植酸產生分解作用(3)陶缸釀製醬油；缸裡的黑豆發酵成醬油3-1酵素3-1酵素6.肉類(1)含有胰蛋白酶、胜酶、澱粉酶及脂肪酶(2)肉類經屠宰後①醣解酵素將肝醣逐漸分解成乳酸堆積，造成肉體pH值降低②熟成作用為細胞自溶酶分泌使肉體自行分解而成③脂肪酶會加速肉類脂肪的酸敗④魚類死後體內蛋白酶會自行分解⑤腥味來自於魚肉中的氧化三甲胺還原成三甲胺3-1酵素表3-1發酵微生物在發酵食品之應用3-2-1食物中所含之天然色素1.葉綠素呈綠色，存在於綠色蔬菜2.花青素呈紫到紅色，如紫蘇、草莓、櫻桃3.黃酮類有蕎麥、柑橘、菸草中之芸香苷4.類胡蘿蔔素為動、植物性食物中所共有的色素5.肌紅素、血紅素為動物性所共有的色素6.單寧和其他褐變物質所產生的醬色3-2色素3-2色素3-2色素3-3主要呈味成分3-3-1酸味1.為溶液中酸分解後的氫離子造成2.無機酸、有機酸及酸性鹽都可呈現酸味3.可降低食物的pH值4.可去腥，增加風味，並有保存食品的功能5.醋是以醋酸為主成分的酸性調味液6.東方醋以穀類為主要原料7.西方醋以果實或麥芽為主要原料3-3-2甜味1.最為人們所喜愛的味道2.以蔗糖、果糖為主3.人們對甜味的敏感性各不相同4.易受糖的濃度、溶液的溫度及黏度影響5.天然糖類中(1)果糖是最甜(2)乳糖最不甜3-3-3苦味1.人們對於苦味的忍受力較弱2.食物略帶苦味才有其獨特味道3-3-4辣味1.最能刺激人們的食慾2.辣味物質有黑芥酸鉀為芥子中主成分3.黑胡椒鹼為黑胡椒中的辣味來源4.辣椒素為辣椒辣味來源5.肉桂的辣味來自肉桂醛6.薑則由薑油酮、生薑醇顯辣3-3-5鹹味1.調味中的主味2.主成分為食鹽3.高血壓患者必須採用低鈉飲食→以檸檬酸鈉或氯化鉀為食鹽替代品3-3-6鮮味1.可視為鹹味的一種2.常見的鮮味劑為味精及核苷酸3.醬油比鹽水味覺鮮美？→在發酵過程中產生麩胺酸（味精）所致4.高鮮味精的用量為傳統味精的1/3→其主要成分為胺基酸及核苷酸3-3-7澀味1.是澀味物質與舌頭黏膜蛋白形成強烈不可逆的結合所致，在舌頭表面形成被膜，減低細胞膜的透過性而產生收斂的感覺2.果實未成熟前，單寧含量相當高，澀味高3-3主要呈味成分