金汉斯餐饮连锁管理有限责任公司◇培训部厨师培训手册以顾客为中心以员工为伙伴追求卓越厨师培训手册金汉斯餐饮连锁管理有限责任公司目录金汉斯厨师应具备的基本素质菜系知识介绍厨房用具介绍常见的烹调方法刀功技法切割技巧如何洗菜如何调味如何配菜如何生香如何淋油如何盛菜装盘剩菜的处理标准厨房食品安全标准厨房菜板消毒技巧常用菜式及制做随着国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高。人们对饮食的观念发生了重大变化，对饮食质量要求不断提高。加入WTO以后，西方国家的饮食习俗也渗透和冲击了中式餐饮，特别是公司超市加餐饮的新型经营模式的兴起和发展，众多国际品牌进入中国餐饮市场，使得餐饮业的竞争不断加剧。作为金汉斯这个著名餐饮品牌的一名厨师，如何以一种全新的姿态应对竞争对手的挑战，将是我们成功的关键。金汉斯厨师应具备的基本素质厨师---是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的专业技术人员。作为一名金汉斯的厨师，我们应具备：1.用心工作既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。优秀的厨师靠手不靠嘴，靠嘴只能获得暂时的利益，精湛的技艺才能使自己立于不败之地。2.具有熟练的、过硬的操作技能厨房的任何一员都应具备本岗位的操作技能和菜系的基本知识。比如：一种烹饪原材料放在你面前，金汉斯厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合金汉斯出品风味特色的菜肴，色、香、味均能受到客人青睐，有回味无穷的感受。3.善于学习工作之余要多学习文化知识，这是激烈的市场竞争对一名金汉斯厨师的必然要求，只有不断学习才能打下坚实的基础。4.要勤学技术，积累管理经验。能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。会考虑成本、价格、利润，经常做市场调查。这会使你在金汉斯品牌的壮大过程中快速成长。5.拥有全局观、从整体角度把握出品质量现代厨房分工明确，作为金汉斯的后厨管理也不例外。各岗位都有严格的岗位质量标准，同时各岗位之间又是紧密联系不可分割的。在熟练操作本岗位技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。从而，能够把握全部出品质量，让后厨管理得心应手6.群策群力、相互配合后厨作业是群体协作作业，处理好伙伴之间的关系非常重要。伙伴间的交流要坦诚、认真，在沟通过程中要对伙伴发出的信息及时回馈。一方面使伙伴之间的配合更默契，另一方面也表达了伙伴间的相互尊重。7.做厨师长与主管的好帮手工作要做到人前人后一个样，不论厨师长在与不在，都保质保量并在规定时间内将工作做好。并就工作中出现的问题及时与厨师长沟通。8.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病。要点提示：1.作为一名优秀的金汉斯厨师应具备哪些基本素质？2.厨师的定义是什么？讨论：在群策群力相互配合方面我们的行动有哪些？二菜系知识介绍作为一名金汉斯的厨师，了解菜系的基本知识是必不可少的。中国主要有八大菜系，八大菜系包括：苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜八大菜系的特点：HYPERLINK"http://www.prbbs.com/forumdisplay.php?fid=14591"徽菜特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，"沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐"，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。HYPERLINK"http://www.prbbs.com/forumdisplay.php?fid=14590"浙菜特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。HYPERLINK"http://www.prbbs.com/forumdisplay.php?fid=14589"苏菜特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。HYPERLINK"http://www.prbbs.com/forumdisplay.php?fid=14588"鲁菜现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。HYPERLINK"http://www.prbbs.com/forumdisplay.php?fid=14587"闽菜特点是色调美观，滋味清鲜。烹调方