食品生产通用卫生规范解读根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。特此公告。国家卫生和计划生育委员会2013年5月24日替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准于2014年6月1日起正式施行标龄过长，内容过时需要与新法精神相符合为生产规范类标准体系打基础落实《食品安全法》及实施条例的要求覆盖食品生产的各个环节仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不设置具体参数突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空间强化食品企业自我管理的思想，充分发挥食品企业的主观能动性1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害）2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关重要的意义。3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据，认知食品行业的特殊性，自主采取必要的控制措施，以提高产品的安全性与GB14881-1994相比，主要有以下几方面变化（一）强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定（二）加强了过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施。（三）加强生物、化学、物理污染的防控，对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求（四）增加了产品追溯与召回的具体要求。（五）增加了记录和文件的管理要求。（六）增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”1范围2术语和定义3选址和厂区环境4厂房和车间5设施与设备6卫生管理7食品原料、食品添加剂和食品相关产品8生产过程的食品安全控制1适用于各类食品的生产过程管理要求2规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则3规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等食品安全过程控制要求。污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面（含直接与间接接触面）。分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。选址不应选择：对食品有显著污染的区域有害废弃物无法清除的区域易发生洪涝灾害的区域周围有大量虫害孳生的场所删除对“不应设于受污染河流的下游”的限制删除“地势干燥、交通方便、有充足的水源”的要求12厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区的设置应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。18192021建筑内部