AbstractPAGEII2015届毕业设计（论文）课题题目：不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响学院：食品与轻工学院专业：食品科学与工程学号：姓名：指导教师：起讫日期：2014.12—2015.062015年6月摘要PAGE\*MERGEFORMATI不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响摘要为了解决高温酱卤肉制品生物安全与产品感官品质的对立、统一问题，研究了不同杀菌强度、杀菌工艺对酱卤肉制品微生物指标（菌落总数和大肠菌群）的影响，重点研究了酱卤肉制品杀菌前的熟制程度、杀菌温度、杀菌时间以及二阶段杀菌工艺对产品菌落总数和大肠菌群的影响；同时，为了评估酱卤肉制品的热杀菌效果，进行了加速试验的相关研究。研究确定了高温酱卤肉制品熟制程度为七成熟时，产品品质较好；确定了36℃加速培养9h可有效评估酱卤肉制品高温杀菌工艺的杀菌效果；115℃，处理15min的杀菌强度可有效杀灭酱卤肉制品的微生物，而110℃处理15min可有效降低酱卤肉制品的菌落总数，大肠菌群为阴性(MPN/100g＜30)；相对温和的二阶段杀菌工艺（110℃，10min结合95℃～105℃，10min的处理）能够有效控制酱卤肉制品的菌落总数和大肠菌群。关键词：酱卤肉制品杀菌加速培养大肠菌群菌落总数AbstractEffectsofdifferentsterilizationtechnologiesonmicroorganismsincookedmeatproductsAbstractEffectsofdifferentsterilizationstrengthandsterilizationtechnologiesonHYPERLINK"javascript:showjdsw('showjd_2','j_2')"totalbacteriaandcoliformbacteriaofcookedmeatproductswereresearchedtosolvethecontradictionbetweenbiologicalsafetyandsensoryqualitiesofsterilizedcookedmeatproducts.EffectsofHYPERLINK"javascript:showjdsw('showjd_0','j_0')"cookingdegree,HYPERLINK"javascript:showjdsw('showjd_0','j_0')"sterilizationtemperature,HYPERLINK"javascript:showjdsw('showjd_0','j_0')"sterilizationtimeandtwo-stagesterilizationtechnologyonHYPERLINK"javascript:showjdsw('showjd_2','j_2')"totalbacteriaandcoliformbacteriaofcookedmeatproductsweremainlystudied,atthesametimeanacceleratedtestwasconductedfortheevaluationoftheeffectsofheatsterilizationofcookedmeatproductsonHYPERLINK"javascript:showjdsw('showjd_2','j_2')"totalbacteriaandcoliformbacteria.BetterqualityofsterilizedcookedmeatproductswasobtainedattheHYPERLINK"javascript:showjdsw('showjd_0','j_0')"cookingdegreeof70%.Effectsofheatsterilizationofcookedmeatproductswereevaluatedbytheacceleratedtestat36℃for9h.Themicroorganismsofcookedmeatproductscanbeeffectivelysterilizedbyautoclavingfor15minat115℃,whilethetotalbacteriaofcookedmeatproductscanbeeffectivelyreducedbyautoclavingfor15minat110℃andfortunatelycoliformbacteriawasnegative(MPN/100g＜30).Relativelymodes