第十章食品生产的安全管理与控制第一节食品安全生产的环境控制①、有足够的面积和适宜的地形；②、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；③、交通方便；④、有充足的水源；⑤、厂区无粉尘、烟雾等污染源；⑥、厂区远离污染源；⑦、便于食品生产中的污水和废弃物的处理；⑧、厂房之间，厂房与外缘公路或道路保持一定距离；⑨、厂区内禁止饲养禽、兽及宠物；⑩、厂区道路通畅，便于机动车通行；厂房应依据本厂的特点有序而整齐地进行整体规划，按照单向流程原则，合理布局，划分生产区和生活区。厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。凡使用性质不同的场所，应个别设置或有效分割；凡清洁度不同的场所，应加以有效隔离。⑴、建筑结构应是砖、混凝土结构；⑵、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；⑶、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；⑷、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；⑸、照明设施：人工照明应充足、均匀；⑹、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；⑺、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸⑻、生产用水应符合GB5749规定；⑼、给排水应能适应生产需要；⑽、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；⑾、工厂应有独立的垃圾站；⑿、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；⒀、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；⒁、卫生间应远离车间。（三）库房卫生控制干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮。许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿。要保持低温和恒温。冷藏库温度控制在-18℃以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。库房应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原料具有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。原材料应离地、离墙，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间应有适当间隔；库内产品应先进先出，及时剔除不合格原料。第二节食品生产设备、器具的卫生控制一、与食品接触面材料的要求清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具每2—4小时加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒必要时，制定《清洁计划》第三节食品生产人员的卫生控制凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。生产车间进口处，必要时应设有消毒池。严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。工作服的正确穿着方法二、制度管理与监督检查第四节食品生产包装材料的选择和使用以石油为原料制成乙苯，乙苯脱氢精馏后可得到苯乙烯，再由苯乙烯聚合而成常用品种有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两类。泡沫聚苯乙烯在加工中加入发泡剂制成，曾用做快餐饭盒，可造成白色污染，现已禁用。本身无味、无臭、无毒、透明、廉价、刚性、印刷性能好，不易生长霉菌，卫生安全性好，可用于收缩膜、食品盒、水果盘、小餐具以及快餐食品盒、盘等；其安全性问题主要是单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等的残留。单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性，可致动物肝、肾重量减轻，并可抑制动物的繁殖能力。氯乙烯聚合而成的，结构式（CH2－CHCl）n；其结构疏松多孔，吸收增塑剂能力很强，所以有优异的加工性能，可用于生产高质量，透明度强的塑料制品；制造各种板材、棒材、管材、透明片、软塑料制品等，广泛应用于食品、医疗、文具、建材、装饰、化工、纺织、日用品制造等行业；聚氯乙烯塑料有软质和硬质之分，软质聚氯乙烯塑料中增塑剂含量较大，用于食品包装安全性差，通常不用于直接的食品包装，常用于生鲜水果和蔬菜包装。硬质聚氯乙烯塑料不含或含极少增塑剂，安全性好，可用于食品的包装。（4）聚氯乙烯（Polyvinylchloride，PVC）二、橡胶及其制品橡胶助剂：食品用橡胶制品中加工助剂约占50%以上，而添加的助剂一般都不是高分子化合物，有些并