第三节：基本术语关键限值（CL)：区分可接受和不可接受的判定值。操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。注意：（1）OL＝CL±设备、仪器误差；（2）关键限值与工艺加工参数不同；（3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）（有效性）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和／或满足了可接受水平）（符合性）。更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HACCP计划中。偏离：不符合关键限值。纠偏行动：当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。第四节：食品中的危害及控制措施致病菌的种类及控制措施（续表）食品中重要微生物的控制病毒危害及其预防寄生虫（原生动物）的危害及其预防（二）化学的危害及控制措施天然毒素危害及其控制措施（续表）（二）其他化学危害及其控制措施总结：食品中的危害第五节近年来出现的食品安全事件第七节我国食品安全法律法规及标准第二部分HACCP管理体系注：一个公司做了HACCP体系，不代表这个公司的食品就安全，可以让消费者放心购买。HACCP体系的设计只是用来尽量减少食品安全对人的危害，是预防性的，而不是反映性的。6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训第二节GMP的内容以《出口食品生产企业卫生注册要求》为例《出口食品生产企业卫生注册要求》第九条：出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求：（一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品生产的其他产品，（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；（三）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；（四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；（五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；（六）生产区与生活区隔离。第十条：食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求：（一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通，车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁，车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；（二）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；（三）车间窗户由内窗台的内窗台下斜约45°，车间门窗用浅色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；（四）车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；《出口食品生产企业卫生注册要求》第十二条：食品生产加工过程应当符合下列要求：（一）生产设备布局合理，并保持清洁和完好；（二）生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面；（三）班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。（四）原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；（五）按照生产工艺的先后顺序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉感染；（六）对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；（七）对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。第十三条：出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制：（一）用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；（二）包装物料间干燥通风、内、外包装物料分别存放，不得有污染；（三）运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；《出口食品生产企业卫生注册要求》《出口食品生产企业卫生注册要求》1、水（冰）的安全1）水源2）水的贮存和处理3）防止饮用水与污水的交叉污染4）废水的排放5）水的监测一