HYPERLINK"http://www.ry98.com/"香精HYPERLINK"http://www.ry98.com/"http://www.ry98.com/HYPERLINK"http://jfy.youxi69.com/"减肥药排行榜HYPERLINK"http://jfy.youxi69.com/"http://jfy.youxi69.com/HYPERLINK"http://seoer.youxi69.com/"SEO博客HYPERLINK"http://seoer.youxi69.com/"http://seoer.youxi69.com/HYPERLINK"http://seo.youxi69.com/"SEO博客HYPERLINK"http://seo.youxi69.com/"http://seo.youxi69.com/HYPERLINK"http://www.youxi69.com/"SEO技术HYPERLINK"http://www.youxi69.com/"SEO博客HYPERLINK"http://www.youxi69.com/"SEOHYPERLINK"http://www.youxi69.com/"SEO研究胶体与表面活性剂在食品中的应用蛋白质由氨基酸构成，既有亲水基，又有疏水基，其实质上是高分子表面活性剂。蛋白质是人体必须营养物，多用作食品乳化剂，其种类亦多，如牛奶、卵蛋白、酪蛋白、大豆蛋白等，均具有乳化、起泡及胶体的保护作用，在食品工业多用食品乳化剂应用。胶类物质：来自树木分泌物，豆科植物种子，如阿拉伯树胶、黄蓍胶、瓜尔胶等，均属多糖，为古老的乳化剂，能提高制剂的水溶性粘度，多作辅乳化剂应用。食品胶的功能及其使用选择食品胶形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界温度随体系的pH、电解质的存在、其他蛋白质和多糖的存在而变化。有些食品胶体在浓度较高或在外界温度、pH、离子、浓度等条件适宜情况下才可形成凝胶。一般说来，具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶，支链较多的多糖因受酸、碱、盐影响小，不易形成凝胶，但有可能与其他胶复配形成凝胶。阴离子多糖在有电解质存在下易形成凝胶，通常可以添加电解质和螯合剂来调节凝胶形成速度和强度。对于食品胶的胶凝机制，国内外这方面的文献报道不少，但还不是很清楚。胶凝现象一般可以简单描述为亲水胶体的长链分子相互交联而形成能将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，并由此获得坚固严密的结构以抵制外界压力而最终能阻止体系的流动。也就是说，食品多糖胶胶凝剂通过分子链的交互作用形成三维网络从而使水从流体转变成能脱模的“固体”。凝胶中能包含的水分可高达99％之多，常见的食品凝胶包括果冻、布丁、胶化汽水、胶化果汁、胶化果酱、胶化牛奶、凝胶糖等。据认为，各种亲水胶体的胶凝特性不同主要是因为三维网络的缠绕度、分子交联的数量和属性、形成网络各单元的相互吸引和排斥以及与不同溶剂作用的差异等原因引起的。胶凝机制的不同可通过对几种常见食品胶的不同胶凝特性说明来理解。明胶的胶凝特性就比较特别，它能形成蛋白质类的颇具弹性的凝胶；卡拉胶需在有钾离子条件下能形成碳水化合物类的螺旋式凝胶，这也是其他一些海藻胶和碳水化合物的成胶方式；海藻酸钠能通过与钙离子发生化学反应同时形成交联而获得一种特殊的凝胶。根据1976年Trowell对膳食纤维下的定义“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”，绝大多数食品胶均属多糖类物质，摄食后一般均不能被人体消化、吸收，尽管其中部分食品胶如果胶物质、树胶及海藻胶等可被部分肠道微生物分解，甚至将它们归为可部分消化的纤维物质，但可以肯定多糖类食品胶都属于膳食纤维，并且大部分是水溶性膳食纤维，这预示着多糖类食品胶有着许多重要的生理作用。近年来国内外对多糖类食用胶作为膳食纤维的生理作用的研究报道较多，如瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶等，它们作为膳食纤维都有着显著的生理功效。可见，绝大多数食品胶应用于食品中时，不仅有着增稠、胶凝以及乳化稳定、悬浮等功能作用，对维持和改善食品组织结构也起着重要作用，并且还能发挥膳食纤维的功能保健作用。食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食品、疗效食品和保健食品的生产中。尽管目前脂肪取代物有数十种，种类也不同，但大部分是以食品胶为主要原料或以食品胶体为关键成分的。对于淀粉及变性淀粉（化学改性胶）也是当今世界上使用量最大的一种多糖。淀粉也是多糖类食品胶，一般也具有增稠、胶凝等作用，但它除去部分抗消化性淀粉外都不属于膳食纤维，也就是说淀粉应用于食品中不具有膳食纤维的功能，并且其含热量很高。（四）乳化、稳定性食品胶添加到食品中后，体系黏度增加，体系中的分散相不容易聚集