食品研究与开发2012年3月专题论述第33卷第3期FoodResearchAndDevelopment239辐照保藏技术在食品中的应用进展郑琳琳，王人悦，孙晶晶（天津市食品研究所有限公司，天津301609）摘要：综合论述辐照保藏技术的特点及其在食品保藏中的应用进展，并对辐照处理的安全性进行了探讨。关键词：辐照技术；食品；保藏TheApplicationofIrradiationStorageTechnologyinFoodZHENGLin-lin,WANGRen-yue,SUNJing-jing(TianjinFoodResearchInstituteCo.,Ltd.,Tianjin301609,China)Abstract：Summarizethecharacteristicsandapplicationprogressofirradiationstoragetechnology,anddiscussthesafetyofirradiationprocessing.Keywords：irradiationtechnology;food;storage食品辐照保藏就是利用电离辐射的办法延长食通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为辐射杀菌的品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。经14倍。（5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品电离辐射照射的食品称为辐照食品。种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬食品辐照保藏的应用：食品辐照保藏可应用于新菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬体。（6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。从而可以最大限度地减少2辐照处理在食品中的应用食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。（1）高剂量辐射：的供应量，延长食品的保藏期。以美国为主的一些国家发展高剂量辐照研究，进行牛肉、鸡肉的辐射灭菌。这是为了军事目的的需要，投入1辐照保藏技术的特点[1]了大量的资金（高达上千万美元），特别着重于卫生安辐照保藏技术是继传统的物理、化学等方法之全性方面。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。（2）后，又一新兴的食品保藏技术和方法。但是与传统食中低剂量辐射：以发展中国家为主进行中低剂量辐照品保藏技术相比较而言，它的特点也比较突出。（1）食的研究，由于所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大品在辐照过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处量推广，而且杀虫、保鲜也正是发展中国家食品保藏理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新中迫切需要解决的问题，容易为广大消费者接受从食鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品辐射保藏的研究发展总趋势看，中低剂量辐照是食品。（2）射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，品辐照技术发展的一个主要方向，例如，辐照保藏鸡可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生肉，原来美国研究的是用5万Gy左右进行处理，而在物，也节省了包装材料，避免再污染。（3）射线处理过1986年10月，美国农业部已将鸡肉（包括牛肉、猪肉）的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一突保鲜的辐照剂量改为3kGy，经过这样剂量辐照处理出特点。（4）节省能源：1976年国际原子能机构（IAEA）的鲜肉不用冷冻，在5℃左右不打开包装可以保存2～个星期但是，实用高剂量辐射对某些食品进行处理作者简介：郑琳琳（1980—），女（汉），工程师，本科，研究方向：食品3。科学。已被认为在工艺上是可行的。为了评价这种处理的安郑琳琳，等：辐照保藏技术在食品中的应用进展专题论述240全性，需要有关营养学、微生物学和毒理学结论方面辐射的食品本身的营养价值感到怀疑，感到辐照食品的试验资料。从颜色上讲要淡一些，营养成分也受到了破坏。专家辐照保藏技术在食品中的应用可分为如下几点：表示，对于辐照食品的营养成分是否会受到破坏，之（1）畜禽肉类：运用低剂量辐射处理可以延长已包装肉前也进行过很多次试验，主要是围绕辐射的剂量。国类产品的货架寿命，与低温结合还可以获得更长的产家对于每一类辐照食品都有相应的标准，对于不同的品寿命。（2）水产品类：辐射处理可以抑制、杀灭水产食物应该采用不同剂量的辐射，一般来说采用的剂量品中的微生物，延长水产品的保藏时间。（3）蛋类：蛋都很低，不能超过10kGy，这样就可以在延长保质期类的辐照杀菌主要是针对蛋类中的沙门氏菌。（4）果的同时尽量减