一、食品胶的定义二、食品胶的分类二食品胶的功能特性（一）、性质凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性琼脂：1%浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)——人造果冻的原料(2)相互作用（二）、功效与应用1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀2、使制品均匀稳定，富有特色如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决3、提高起泡性和稳定性如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：我国允许使用的食品胶（一）我国允许使用的食品胶（二）例一、瓜尔豆胶（guargum）1.瓜尔豆胶的结构组成2.瓜尔豆胶的物化性质（一）2.瓜尔豆胶的物化性质（二）3.瓜尔豆胶的应用瓜尔豆胶在食品中的功能例二、阿拉伯胶（Arabicgum）1.阿拉伯胶的结构组成2.阿拉伯胶的物化性质（一）2.阿拉伯胶的物化性质（二）阿拉伯胶的应用实例例三、果胶1、果胶的结构组成果胶(Pectin)化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。制法：将苹果、柑橘、柚子等果皮洗净，加1.8倍热水，再加0.14%的盐酸于90~95℃下萃取30min，压榨过滤，真空浓缩至果胶含量达9~12%后，用乙醇沉淀。再经洗涤、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品将柠檬、柑桔和酸橙等柑桔类水果皮破碎，加果皮量4倍的0.15%的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在7~14%之间要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法2、果胶的物化性质使用：果酱、果冻的制作——胶凝剂蛋黄酱、精油的稳定剂高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅心和乳酸菌饮料等的稳定剂低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂注意事项：果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解速度果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定例四、明胶1、明胶的结构组成2、明胶的物化性质（一）3）.起泡性能将明胶溶液在试管内按一定幅度上下摇动，试管里将有一部分胶形成泡沫，这就是明胶的起泡能力。4）.不耐酸碱性明胶能与酸、碱、盐形成化合物。5）.流变特性搅拌会使溶液黏度降低静止会使其溶液黏度增大温度是影响黏度的重要因素一般来说，温度越低，黏度增长越快明胶溶液的黏度在等电点处最低6）.凝胶性能（1）冻点和熔点：明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。（2）熔点在等电点处为最高加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高加入钾盐，可以使其熔点降低。3、明胶在食品工业中的应用例五、黄原胶1、黄原胶的结构组成2、黄原胶的物化性质（一）2）.水溶性黄原胶干粉有极强的亲水性，直接溶解易结成团，可在不断搅拌中慢慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解。3).增稠性黄原胶有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。4).流变性黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。5).热稳定性黄原胶的水溶液在10~80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。黄原胶溶液在一定温度范围内（-4~93℃）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。6).对酸、碱、盐的稳定性（1）对酸碱十分稳定在pH5~10之间其黏度不受影响在pH小于4和大于11时黏度只有轻微的变化。（2）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中长期存放（25℃，90天），黏度几乎保持不变。7).对酶解反应的稳定性黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶