食品081赵艳080301134葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经。有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效。然而，葡萄的巨大经济价值主要在于酿酒，全世界80%的葡萄都用于酿酒。但是，随着人们保健意识的增强，消费观念的转变，越来越多的葡萄被酿成果汁，成为味美多效的营养保健果品。其不但能治疗多种疾病，直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。1统一葡萄多生产材料1.1原辅料纯净水、白砂糖、红葡萄浓缩汁。1.2食品添加剂羟甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、苹果酸、葡萄皮红、食用香精。2葡萄汁生产工艺北京统一饮品有限公司选用源于阳光沙地孕育的优质紫葡萄，压榨得到第一道葡萄原汁加工成的原料，进行统一葡萄多的生产。2.1配方红葡萄浓缩原汁30%；白砂糖9.5%；苹果酸0.1%；柠檬酸钠0.02%；食用香精0.02%；葡萄香精0.025%；葡萄皮红适量。2.2生产工艺路线葡萄→挑选→漂洗→压迫除梗→加热→破碎→护色→压榨→粗滤→→杀菌→冷却→酶处理→澄清→精滤→调配→装罐→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品。2.3操作要点原料选择：选择新鲜成熟、香味浓郁的葡萄品种，剔除裂果、霉果以及发酵变质果。漂洗：为了洗去附着在原料表面和梗部的农药、灰尘等，在水中浸泡1次后，再用浓度为0.03%的高锰酸钾溶液浸泡消毒2～3分钟，取出用水漂洗，最后用高压水冲洗干净。葡萄洗净后，将葡萄串放在回转的合成橡皮辊上压碎，再由带浆叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。如有果梗混入，在加热操作时会溶解出大量单宁，色泽发黑，必须加以注意。加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般进行热压榨，但必须避免过度加热，否则会促使种子和皮中单宁的溶出，加热温度为65～75℃。破碎、护色:利用高速组织捣碎机将清洗干净的葡萄破碎打浆,转速为8000r/min,时间为2min,随后进行护色,再通过板框压榨机压榨出汁,出汁率达到70%。压榨：破碎过滤得的果渣加入适量水进行第二次榨汁，将两次汁液混合。粗滤:利用4层纱布进行粗滤,或采用50目的筛网过滤。杀菌、冷却：对滤后清液立即进行巴氏杀菌（80℃左右）,避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01%-0.05%,处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。澄清、精滤:加入果胶酶进行酶处理后,通过200目筛网过滤或用高速离心机离心取上清液。调配:在葡萄原汁的基础上加入蒸馏水、白砂糖、柠檬酸、葡萄香精加入到调配罐中混合，边混合边搅拌进行调配。具体配方为原汁30%、白砂糖8%、柠檬酸0.05%、葡萄香精0.01%。灌装、密封：包装容器（铁罐或玻璃瓶）应用净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在60℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，常压杀菌,杀菌式为100℃/5min。杀菌结束后尽快冷却至35-40℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。保温检验:将成品置于29℃的恒温环境中10d,检验杀菌效果。2.4成品要求（1）果汁红褐透明，有如红葡萄酒的美色，无严重褐变和混浊；（2）成品具有葡萄原汁的清香和酸甜风味，无其它异味；（3）外观：汁液透明清澈，无外来可见杂质。3葡萄汁护色果汁在加工和贮藏过程中颜色发生的改变,不仅影响果汁的外观、风味,而且还会造成营养物质的丢失,甚至食品的变质。寻求褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。葡萄汁褐变一般是酶促褐变、羰氨反应、花青素氧化等造成的。生产过程中葡萄汁的护色技术是一个极其关键的工艺步骤。3.1加热纯化氧化酶据资料介绍，在70～90℃加热7min，可以使大部分多酚氧化酶失活。经过试验表明：葡萄果实在加工以前在80℃的热水加热10min，既保持果实VC损失，同时起到纯化氧化酶的效果。3.2降低温度降低温度对控制褐变，尤其是控制非酶褐变反应，作用十分明显，据资料：温度相差10℃褐变速度相差3～5倍，一般在30℃以上时褐变较快，20℃以下时则缓慢。3.3降低PH值降低降低PH值对控制酶的褐变十分有利。山葡萄果汁含有一定量的VC，对酚酶的控制作用一般认为按下列模式，从而达到控制酶造成的褐变。在PH3.0以下时，对减轻褐变有利。3.4脱氧在原果汁加工中采取脱气工艺。减少果汁中的氧含量，可以减缓褐变的反应。可采用瞬时高温和真空脱气,灭菌并防止褐变或还有酶法脱氧。3.5酶促褐变的抑制剂抗坏血酸是统一葡萄多生产中用的酶促褐变的