食品包装的最新研究进展-赵艳云-（完整版）实用资料(可以直接使用，可编辑完整版实用资料，欢迎下载）食品包装的最新研究进展赵艳云1,2连紫璇1岳进1(1上海交通大学农业与生物学院上海2002402美国俄勒冈州立大学食品科学与技术系美国科瓦利斯97331摘要随着消费者对食品安全和品质要求的不断提高,传统的食品包装已经不能满足当今市场的需要。一些先进的包装技术和环境友好型包装材料被不断开发应用于食品包装。本文总结了近几年食品包装技术和包装材料的最新研究进展,着重探讨活性包装、智能包装技术以及绿色包装和纳米包装材料,并对不良食品包装导致的安全问题及其有毒有害物的迁移进行归纳,在此基础上提出可行的解决方案。关键词食品包装;活性包装;智能包装;包装材料;食品安全;迁移文章编号1009-7848(202104-0001-10食品包装是食品的重要组成部分,具有保护食品不受外来生物、化学和物理因素的破环,维持食品质量稳定的特点。随着消费者安全意识和政府监管力度的加强,食品包装安全亦被提升到同等监管高度。为满足可持续发展战略要求,开发新型、绿色、安全的多功能食品包装及材料,是将来食品包装发展的方向。1食品包装的新型设计食品包装的主要功能是保护商品,因此在包装设计时要具有安全性和保护性,同时要便于生产和运输,利于销售,还应体现出产品的文化价值和艺术特性。在食品包装设计中,所选用的材料也要符合产品的需求,满足可持续发展的理念。包装材料要有适当的阻隔性,足够的机械强度,良好的化学稳定性,耐高温及光学性能等。除此之外,食品包装还要具有多功能性(阻湿、防水、杀菌、防腐、耐油、耐酸等,以满足各种食品的包装要求[1]。活性包装和智能包装是两类新型的包装形式,它们可使食品包装具有传统包装无法获得的功能特性,并满足消费者对食品质量和安全的要求,这是未来食品包装设计的新理念,也是食品包装的发展趋势[2]。1.1活性包装和智能包装根据Actipak的定义,活性包装是通过改变包装食品环境条件来延长货架期或者改善安全性和感官特性,同时保持食品的品质不变;智能包装是通过监测包装食品的环境条件,提供在运输和储藏期间包装食品品质的信息,这两类包装的特点如表1所示。上世纪70年代,活性包装首先被引入日本市场,并在日本得到稳步的发展,需求量逐年递增。近些年在欧美市场也备受重视。有数据显示,在美国活性包装和智能包装的年需求增长率为8.3%,预计2021年的产值可达到19亿美元,其中食品和饮料两大产业对活性包装及智能包装的需求量最大。活性包装和智能包装将具有巨大的市场潜力。1.1.1氧气吸附型包装多数情况下,氧气会使食品品质降低,油脂发生酸败,微生物生长繁殖,加速食物的腐败变质[7-8]。Zerdin等[9]研究结果表明氧气可使橘汁发生明显的褐变现象。食品包装中的氧气主要是通过抽真空或气调包装的方式清除,但是这样的物理方法只能清除包装中90%~95%的氧气,其余的氧气要通过氧吸附剂清除[10]。氧气吸附型的活性包装主要是通过在包装材料中添加或在包装内放置可与氧气发生氧化还原反应的化学物质、氧化酶等催化剂,这些物质主要有铁粉、维生素C、生物酶、不饱和脂肪酸等[11-12],其中含铁的氧气吸附剂可使食品包装内部的O2含量降低到0.01%,远低于气调包装所达到的氧气残收稿日期:2021-03-22作者简介:赵艳云,女,1962年出生,博士,教授Vol.13No.4Apr.2021JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology中国食品学报第13卷第4期2021年4月中国食品学报2021年第4期留量(0.3%~3.0%[13]。表2列出近年来氧吸附剂研究的新成果。1.1.2二氧化碳气体释放/吸附型包装一般情况下,鲜活食品,如鲜肉、草莓、奶酪、禽肉等需要在二氧化碳浓度较高(10%~80%的条件下贮藏,以减缓生物化学反应,并抑制微生物的活性,防止细菌生长[19]。将碳酸氢钠与亚硫酸脱氧剂混合,制成小袋置于食品包装内,可以产生二氧化碳气体,使包装内形成高浓度二氧化碳的条件。Hansen等[20]研究以碳酸氢钠制成的二氧化碳气体的释放剂对新鲜鲑鱼进行保鲜,并建立二氧化碳释放量与鲑鱼片的表面积及质量关系的数学模型,结果显示碳酸氢钠可使新鲜鲑鱼的保鲜期达到17d。此外,在0.1℃的气调包装中,以碳酸氢钠和柠檬酸为原料制成的二氧化碳释放剂,可使超冷冻处理的鲑鱼保质期延长至28d[21]。在贮存水果时,二氧化碳的浓度过高,会使水果进入糖酵解阶段,造成有害物质的积累,降低水果品质,因此,在食品包装内还需控制二氧化碳的浓度。降低二氧化碳的浓度可以通过物理吸附的方法实现,如使用沸石