食物中毒和食源性疾病主要内容通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。范围食源性疾病的基本特征：食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征食源性疾病的分类食源性疾病的现状全球食源性疾病增多的原因①国际贸易、食品供应全球化、旅游增加②环境变化③人群变化④饮食的社会化消费⑤微生物变化食源性疾病的管理近年来国内外重大食品安全事件预防食源性疾病二、食物中毒（foodpoisoning）特征食物中毒的分类我国爆发性食物中毒病原构成情况（一）细菌性食物中毒一、食物被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、酸碱度和营养条件下，微生物急剧大量繁殖。大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引起胃肠炎症状，称为感染性食物中毒。二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢产物（外毒素），达中毒量的外毒素随食物进入机体，经肠道吸收而发病，称为毒素型食物中毒。沙门氏菌副溶血性弧菌肉毒梭状芽孢杆菌葡萄球菌致病性大肠杆菌沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品，如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多种血清型。沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20℃-37℃，在水中可生存2～3周在粪便和冰水中生存1个月～2个月在冰冻土壤中可过冬在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天沙门氏菌属在100℃时立即死亡70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，应予注意流行特点一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌如(牛肠炎、猪霍乱)二是宰后污染：家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触粪便、污水、容器或带菌者而污染沙门氏菌案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。健康状况较差的，发病率高，且症状重潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟要求:肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米持续煮沸3小时；蛋类煮沸8~10分钟世界上发生的有明确实验室诊断的大规模O157：H7引起的食物中毒。1993年发生在美国，有700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染O157：H7大肠埃希菌，其中92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本36个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭致病性大肠埃希菌有:肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)大肠埃希菌的抗原结构复杂主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原K抗原又分为A、B、L三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代最重要的食源性病原菌之一流行特点多在夏、秋季节高发引起中毒的食品主要是动物性食品中毒可发生于各年龄组但重者最常见于儿童和老年人组临床表现急性胃肠炎型急性菌痢型出血性肠炎型急性胃肠炎型：潜伏期一般为10~15h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为