第七章第一节概述一、食品中的化学成分1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。4、对人体健康有害的物质如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用。为什么在食品中存在着有毒物质?解释1例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。解释2二、天然有毒物质的中毒条件1．遗传原因如牛奶：对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。2、过敏反应如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。3．食用量过大例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。4．食物成分不正常三、食品中天然有毒物质的种类(一)生物碱来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱苯丙胺类生物碱小檗碱（黄连素）berberine烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。（二）甙类味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。分类：黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。1．氰甙2、皂甙如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受花粉、花瓣污染。另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而具有毒性。(三)有毒蛋白和肽（四）酶有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。(五)其他有毒物质家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对动物具有某种适口性，如新鲜的甜菜叶。人食用过多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。2．酚类及其衍生物棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。第二节含天然有毒物质的植物性食物(一)豆类1．菜豆未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白晦抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。预防治施：使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。2．蚕豆少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。预防方法：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用3．生豆浆在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。(二)粮食作物1．木薯引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙亚麻仁苦甙或经共