各类食品的营养疗效一、谷类食品的营养价值糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有戊聚糖、葡萄糖和果糖等。无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp较多，还有VB2、B3、VE等。营养组成几种谷类食品的合理利用黑米（补血糯米）高粱（红梁）大麦（糯麦、牟麦）糯米（江米）黑色小麦绿小麦蓝小麦彩色玉米彩色糯玉米具食疗价值为什么要多食豆类食品？女性应多吃大豆二、豆类食品的合理利用豆类，坚果类及油料的蛋白质制品有：①分离蛋白，蛋白质含量约90％②浓缩蛋白，蛋白质含量达70％③组织化蛋白质，将分离蛋白或浓缩蛋白除去纤维素，加入各种调料或添加剂，经高温高压膨化而成④油料粕粉。用大豆或脱脂豆鞠碾碎而成。大豆中的抗营养因素（2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类（3）胀气因子：水苏糖和棉子糖，此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又尘大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。（4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe等元素螯和影响它们被机体利用。（5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用以及，抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。（6）植物红细胞凝集素：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是—种影响动物生长的因素。加热可破坏。黑豆红小豆绿豆豇豆豇豆第三节蔬菜和水果（一）碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、番茄等。水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。（二）维生素蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）矿物质蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要。（四）芳香物质，色素和有机酸蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛酮、烃等。芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)特殊保健作用白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。胡萝卜，含丰富的胡萝卜素，常被用来治疗夜盲症和干眼病等。由于胡萝卜素属脂溶性维生素，需要以食用油将胡萝卜素烹调煮熟后食用，可使消化利用率明显增加。胡萝卜还有降压、强心、抗炎和抗过敏作用，让高血压患者饮胡萝卜汁，有降低血压作用。脆嫩鲜美营养丰富春天保健吃韭菜蔬菜的合理烹调利用蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜从表面看似乎停止了生长，实际上仍然进行着复杂的生理和生物化学变化，其营养成分逐渐下降。应尽量选择新鲜蔬菜，特别注意不要吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成亚硝胺，这是一种致癌物质。多吃瓜果菜少犯心脏病这些蔬菜不能搭配吃！这些蔬菜不能搭配吃！芋艿：秋补素食一宝芋艿：秋补素食一宝健康保障水果排毒每天吃一个苹果理由之一理由之二理由之三理由之四理由之五理由之六理由之七理由之八不能空腹吃的水果有哪些？海鲜与维C不可同食硬果类2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn等多种矿物元素；VB2、VE也很丰富。3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE和Fe、Mg等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。果蔬保健食品的发展近些年随着生活水平的不断提高，人们的食品保健意识逐渐增