食品烟熏保藏是指利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏性，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法。一、绪论二、烟熏目的及作用烟熏的另一种功能就是具有掩饰作用，虽然不为人赞许，但却已被非常广泛地利用。总之，过去烟熏的原始目的是为了提高保质期，但是随着现代冷藏技术的发展，这些加工已成为一种生产特殊风味制品的加工方法，延长保藏期成为次要目的。三、烟熏防腐原理熏烟中主要有下列几大类化合物：1、酚类从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚等。酚类的主要作用：抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。2、醇类木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇是最简单和最常见的。由于它是木材分解蒸馏中的主要产物之一，故又称为木醇。熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等。它们常被氧化成相应的酸类。3、有机酸熏烟中还含有碳数小于10的简单有机酸，其中含1~4个碳的有机酸主要存在于蒸汽相内，含5~10个碳的有机酸则附着在固体载体微粒上。主要有甲酸、醋酸、丙酸等。有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的杀菌作用也只有对当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下才显示出来。4、羰基化合物绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味，而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。熏烟的风味和芳香为可能来自某些羰基化合物，但更可能来自熏烟中浓特别高的羰基化合物，从而促使熏烟食品具有特有的风味和芳香味。5、烃类从烟熏食品中能分离出不少的多环烃类化合物，现已坚定了27种这类物质，其中有苯并[a]蒽，二苯并[a,h]蒽,苯并[a]芘等。其中苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽是致癌物质。多环芳烃对烟熏制品并不起重要作用的防腐作用，也不会产生特有风味。（二）熏制加工的综合保藏作用熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的影响下有利于增加保藏效果。另一方面，在加热熏制下，可使食品如鱼表面失去部分水而发干，这就提供了一个阻碍微生物生长的物理障碍，并造就了一个需氧菌不宜增增殖的环境。熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的说分活度就较低，有助于许多腐败菌和致病菌的生长。熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。所以，烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。烟熏剂烟熏温度水分含量四、影响烟熏的因素一般来说，硬木为烟熏最适宜的燃料，胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料，但很难获得。工业生产大多采用混合硬木屑，而软质木或针叶树应避免使用。较低的燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。正常情况下，常见的温度范围在100~400℃，这就会产生200种以上的成分，并能从木材全部熏烟中分离出来。燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃间所产生的有、熏烟质量最高。欧洲已研制了木屑流化床，能较好地控制燃烧温度和速度。虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其他环芳烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃左右为宜。熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。如果燃烧温度低，燃烧缓慢，熏烟的密度就会增高，树脂含量也会提高，制品则会呈深色并带苦味。（二）烟熏温度烟熏时温度过低，不会得到预期的烟熏效果。但如果温度过高，会由于脂肪融化、肉的收缩，达不到制品的质量要求。常用的烟熏温度为35~50℃，因温度较高，一般烟熏时间为12~48h。温度增加，烟熏速度加快。烟熏所需要的温度和时间与制品种类、制作目的和前后的制作工序条件等有关。通常烟熏和干燥一道进行或者在干燥后进行。标准的干燥时间和温度是：干腌制的火腿和培根时间约为12h，温度在30℃左右；湿腌制的则要求在50℃条件下干燥4~5h，但这也不是绝对条件。（三）水分含量有研究表明，预先干燥的鱼体对熏烟中酚类物质的吸收率仅是湿鱼的5%。相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质都有影响，相对湿度高有利于加速沉淀，但不利于色泽形成。熏烟的吸收和色泽的形成必须加以平衡。烟熏对食品色泽的影响烟熏对食品风味的影响烟熏对食品质构的影响烟熏食品的营养品质五、烟熏对食品品质的影响2、烟熏对食品风味的影响熏制食品风味的形成不仅与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等有关。五、烟熏对食品品质的影响3、烟熏对食品质构的影响影响因素：烟熏操作原料品质斩拌肉糜的形成阶段对肌