第二章微生物形态学第三节真核微生物––––酵母和霉菌一、酵母酵母菌是人类较早应用于酿酒、面包等行业的一类微生物，近年来应用越来越广，大体上分为三个方面：①菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、核苷酸、细胞色素、辅酶A、凝血质等贵重药品②利用酵母代谢产物，制取酒类、有机酸、酶制剂，维生素等③用于石油发酵和石油脱蜡因此，酵母菌在食品与发酵工业中是十分重要的自然界中，酵母主要分布在含糖质较高的偏酸性环境中例如果实、花蜜、五谷以及甘蔗、果园的土壤中能利用石油的酵母则分布在油田、炼油厂周围的土壤及废水中生长温度：25~30℃（一）酵母的形态（二）培养特征（三）酵母菌的细胞结构1、细胞壁细胞最外层幼龄：较薄，有韧性老龄：逐渐变黑变硬组成：由特殊的酵母纤维素构成成分：甘露聚糖：40~45％葡聚糖：35~45％蛋白质：5~10％脂类：3~8％蛋白质在细胞壁中起重要作用，连接葡聚糖和甘露聚糖2、细胞膜位于细胞壁内侧，包围细胞质，厚7.5nm结构：磷脂双分子层＋中间镶嵌蛋白质功能：选择性地从环境中吸收细胞代谢所需的营养，并将代谢废物排出体外3、细胞质及内含物细胞质是细胞膜内富含RNA的粘稠液体，是细胞新陈代谢的场所幼龄细胞：稠密、均匀老龄细胞：出现较大的液泡和各种贮存物。内含物：脂肪粒：多者可到干重50~60％，可用来生产油脂核糖体：RNA含量高，多肽合成中有重要作用聚磷酸盐：高能磷酸盐储藏，补磷肝糖：补碳，高达12％海藻糖：高到16％4、细胞核存在明显的核、圆形、一般在细胞中央。组成：核膜、核仁、染色体主要成分：DNA，是细胞的控制中心，在繁殖和遗传上起重要作用。5、线粒体一般紧靠细胞的四周，球状或杆状，是呼吸酶系的载体。功能：细胞内氧化能的转换，为细胞提供能源6、液泡φ0.3~3，一个或多个，生长平衡期特别明显成分：异染色粒，某些嘌呤及衍生物，游离氨基酸均可储存于其中，也可储藏水解酶系如蛋白酶，核糖核酸酶和酯酶。若液泡破碎，可使细胞开始自溶7、内质网连接核膜与细胞膜，空间内充满液汁和细胞质结构特殊，是合成蛋白质的中心，此外还与出芽起始有关（四）酵母菌的繁殖方式酵母菌假菌丝的形成图中1、2、3、4·······是出芽的顺序2、有性繁殖过程：①原生质体突起，形成接合桥；②先质配，进而核配，形成双倍体；③减数分裂，进而分裂或不同的子核，形成子囊孢子图为酵母菌子囊孢子的形成过程1、2、3、4：两个细胞结合；5：接合子；6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子(五)食品中常见的酵母菌属概要Synopsisofcommongeneraoffoodborneyeasts假丝酵母属：大多数菌株存在于新鲜的碎牛肉或家禽中，最常见的菌株是热带假丝酵母。该属中一些菌株与发酵食品有关。Candida：Membersofthisgenusarethemostcommonyeastsinfreshgroundbeefandpoultry,andC.tropicalisisthemostprevalentinfoodsingeneral.Somemembersareinvolvedinthefermentationoffoods.酒香酵母属：不产孢子，能在顶端发芽生殖，在有氧的条件下能利用葡萄糖发酵产乙酸。它能引起啤酒、软饮料、腌渍品等的腐败，同时与一些啤酒以及淡色啤酒的后发酵有关Brettanomyces：Theseasporogenousyeastsformogivalcells,terminalbudding,andproduceaceticacidfromglucoseonlyunderaerobicconditions.Theycausespoilageofbeer,wine,softdrink,andpickles,andsomeareinvolvedinafter-fermentationofsomebeersandales.伊氏酵母属：该属的菌株能产假菌丝体，并进行多侧枝出芽生殖。它们在进行液体发酵时能够产生菌膜。Issatchenkia:Membersofthisgenusproducepseudomyceliaandmultiplybymultilateralbudding.Theytypicallyformpelliclesinliquidmedia.隐球酵母属：它们不产孢子，多侧出芽生殖。不能发酵糖，菌体为透明、红色或橙色，产节孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其他水果、海洋鱼类、河虾及新鲜的水牛肉中。Cryptococcus:Theyareasporogenous,reproducebymultiplybymu