第四章食物中各营养素的功能碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一大类化合物。按其结构分为：单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等；寡糖是指：3~10个单糖构成的小分子多糖，如棉籽糖（三糖）、水苏糖（四糖）等；多糖是指：由10个以上单糖以直链或支链形式缩合而成，包括淀粉、糖原和纤维等。淀粉主要存在于谷类、薯类和豆类中；次级代谢产物为糊精。有部分淀粉进入肠内后，不能被消化酶降解消化，被称为抗性淀粉；糖原也称为动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成，是体内能量储存形式之一；纤维主要存在于：植物细胞壁中；体内的淀粉酶不能将其消化。纤维按其水解程度分为：可溶性纤维（如果胶、树胶等）、不可溶性纤维（包括纤维素、半纤维素、木质素等）。2004.11，国际食品法典委员会（CAC）关于膳食纤维的定义草案形成。⑴首先是供能。这是对机体最重要的作用，特别是葡萄糖可很快被代谢，提供能量，满足机体需要。1g葡萄糖氧化可供能4kcal。尤其是大脑的供能，每天需100～120g葡萄糖。⑵节约蛋白质⒉构成体质是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。如①糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；②糖蛋白是一些抗体、酶、激素等具有重要生理功能的物质的组成部分；③核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成部分等。⒊维持神经系统的功能和解毒⑵糖有解毒作用：①机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗力增强。还可对CCl4、乙醇、砷等有害物质有解毒作用。②葡萄糖的代谢产物葡萄糖醛酸，对一些药物的解毒作用非常重要，如吗啡、水杨酸和磺胺类药物和葡萄糖醛酸结合，生成葡萄糖醛酸衍生物排泻出去即可解毒。⒋有益肠道功能⑴摄食碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。⑵有些糖可以促进肠中有益菌的生长；⑶也可加强钙的吸收，如乳糖等。⑷非淀粉多糖虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。如纤维素、半纤维素、果胶、树胶以及功能性低聚糖（如低聚异麦芽糖、低聚果糖等）。⑸这些元素还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。⒌食品加工的原、辅料很多食品工业含有糖，且对食品的感官性状具有重要作用等。二、食品中几种重要糖的功能（P39）肝脏是利用果糖的唯一器官。它可将果糖迅速转化，所以整个循环血液中的果糖含量很低。果糖的代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖。但大量食用可产生副作用：出现恶心、上腹部疼痛、不同血管区的血管扩张现象，还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯症。还发现血清胆固醇水平有不同程度的升高。甜度比较：若将蔗糖的甜度作为100，葡萄糖（73）∠蔗糖（100）∠果糖（173）。属于双糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分，含量与动物的种群不同而异。通常人乳约含7%，牛乳约含5%。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。此后，随着年龄的增长，食乳量的下降，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个体中几乎降到0。所以成年人食用大量乳糖，不易消化。食物中若乳糖含量超过15%时可导致渗透性腹泻。乳糖保留中肠腔中，造成等渗性水潴留和结肠细菌酵解乳糖产生多种气体及短链脂肪酸——从而形成腹胀、腹鸣、排气增多、腹泻、腹痛等。乳糖的重要意义在于：⑶乳糖不产生龋齿，甜度较低，在水中的溶解度较差。⑷半乳糖除作为乳糖的构成成分，还参与构成许多重要的糖脂（如脑苷脂、神经节苷脂）和糖蛋白，细胞膜亦含有含半乳糖的多糖。但自然界中D-半乳糖很少单独存在，仅在常春藤和甜菜中有所发现。由一分子半乳糖和一分子果糖组成，乳糖异构而来，并无天然存在。如：原乳中没有异构乳糖，但经过加工处理后所得到的乳制品中可含有一定量的异构乳糖。淡炼乳中含约：0.4%～0.9%的异构乳糖；超高温杀菌中含异构乳糖量为：5~71.5mg/100ml；瓶装灭菌乳的含量可大于71.5mg/100ml。甜度为蔗糖的一半。异构乳糖的作用：糖醇是一种多元醇，是糖类的醛基或和酮基被还原后的物质。一般是由相应的糖经镍催化加氢制得的一种特殊的甜味剂在食品工业中代替蔗糖，属营养功能性甜味剂。重要得糖醇有如下几种。①木糖醇：天然存在于多种蔬菜、水果中的五碳糖醇，如香蕉、草莓、黄梅、胡萝卜、洋葱、莴苣、花椰菜、茄子等；工业上则用木屑等经水解制成木糖后氢化获得，甜度与蔗糖相等。②山梨糖醇：海藻和果实类多有存在，如苹果、梨、葡萄等中多有存在。工业上多由葡萄糖氢化制得。③麦芽糖醇：是由麦芽糖氢化制得。在工业上多由“淀粉葡萄糖浆”氢化制得，麦芽糖醇的含量从50%~90%不等。④乳糖醇：是由乳糖加氢制成，其甜度为蔗糖的30%~40%。