营养学基础综合讲课（一）营养:是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。（二）营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。1、必需营养素2、非必需营养素营养素的种类：产热营养素（宏量营养素）非产热营养素（微量营养素）（三）营养学(四)膳食营养素参考摄入量膳食营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDAs)：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的。包括四项内容：（1）平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均值（满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平）（2）推荐摄入量（RNI）=（RDA）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平（RNI=EAR+2SD）（3）适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量（4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入该营养素的最高量。它不是建议的摄入水平。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”二、营养与健康的关系调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。2、营养是维持健康的基础不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素3、营养对人群健康的影响营养与健康的关系营养学发展史[中国]2、现代营养学的发展营养素的认识3种到20、30种1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913-1915年维生素A—B族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B12(2)中国目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。五谷加红枣，胜似灵芝草精粮合口味，粗粮润肠胃吃了胡萝卜，百病化乌有多食一点醋，不用到药铺狗肉滚三滚，神仙站不稳晨起一杯水，到老不后悔苹果每日啖，不用去医院常吃萝卜菜，啥病也不害大蒜是个宝，常吃身体好第二节能量及宏量营养素一、能量1、能量单位:一直用卡（cal)或千卡（kcal)1Kcal:指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。焦耳（J）：指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。两种能量换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal；1000kcal=4.184MJ；1MJ=239Kcal2、能量来源（1）产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”1）碳水化合物：是人体的主要能量来源。一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。肝脏（肝糖原）：一种储备能源维持血糖水平的相对稳定食物中的碳水化合物→葡萄糖→糖原肌肉（肌糖原）：是骨骼肌随时可动用的储备能源（2）食物卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。食物卡价是经体外燃烧实验推算而得。每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。食物燃烧热通常采用“弹式热量计”测定。3种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”则为：碳水化合物：4kcal/g；脂肪：9kcal/g；蛋白质：4kcal/g（3）能量来源分配碳水化合物=55%~65%总能量；脂肪=20%~30%总能量；蛋白质=10%~15%总能量温馨提示：成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%3.能量消耗:成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应（1）维持基础代谢所需要的能量：基础代谢：是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢率（BMR）：单位时间内的基础代谢。以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）基础代谢率的测量：一般在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12~14h，测量前不应做费力的劳动或运动，测量时的室温应保持在20℃~25℃1）基础代谢测量方法①气体代谢法能量代谢+→可根据氧的消耗量