营养学基础知识本章知识点第一章绪论营养素重要基团功能团分子分子式实例二、膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）二、膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）三、营养与健康的关系四、营养发展简史四、营养发展简史四、营养发展简史四、营养发展简史第二章蛋白质第一节蛋白质的组成和分类二、蛋白质的分类第二节蛋白质的生理功能第三节氨基酸一、氨基酸的分类和命名二、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA):三、条件必需氨基酸：2种四、氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸第四节蛋白质的消化吸收及代谢（二）小肠内消化（二）小肠内消化二、蛋白质的吸收三、N平衡第五节食物蛋白质的营养评价二、食物蛋白质消化率食物蛋白质被消化酶分解的程度。（一）表观消化率（apparentdigestibility）（二）蛋白质真消化率（truedigestibility）影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调三、食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度（一）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白（二）生物价（biologicalvalue，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）四、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸优点：明确限制AA，看出其他AA不足第六节蛋白质的互补作用发挥蛋白质互补作用应遵循的原则蛋白质每日需求第七节膳食参考摄入量第八节人体蛋白质的营养状况评价第九节蛋白质的食物来源第三章脂类第一节脂类的分类脂肪酸（按碳链长短分类）：脂肪酸分类多不饱和脂肪酸：SATURATED&UNSATURATEDFATTYACIDS第二节必需脂肪酸(EFA)第三节脂类的生理功能必需脂肪酸主要生理功能：第四节脂类的代谢脂肪的消化吸收第五节膳食脂肪营养价值评价脂肪的摄入量中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比）第六节食物来源与供给量第六节食物来源与供给量第四章碳水化合物(carbohydrates)第一节分类甜度：3.糖醇二、寡糖三、多糖：10葡萄糖1.淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉②糊精：淀粉分解中间产物③糖原：动物淀粉２.非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维第二节碳水化物的生理功能第三节碳水化合物的代谢多糖(α-糖苷键)第四节膳食参考摄入量与食物来源第二节膳食纤维二、膳食纤维的结构三、膳食纤维主要特性四生理功能五、膳食纤维适宜摄入量六、膳食纤维来源第五节血糖生成指数（GI）第五节血糖生成指数（GI）第五章能量第二节人体能量来源糖原一、产能营养素二、食物的卡价（能量系数）能量系数：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）三、能量来源分配第三节能量消耗基础代谢测量的条件（二）基础代谢的测量人体基础代谢率（三）影响基础代谢的因素二、体力活动三、食物的热效应（thermiceffectoffood，TEF），食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)摄食过程引起的额外能量消耗碳水化合物：5-6%脂肪：4-5%蛋白质：30%混合膳食10%BM四、生长发育及影响能量消耗的其他因素第四节需要量及膳食参考摄入WHO建议的计算基础代谢公式不同活动强度的PAL值活动水平二、膳食能量推荐摄入量能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表第六节能量的食物来源第六章矿物质（minerals）矿物质(无机盐)人体内矿物质的特点矿物质的生理作用矿物质缺乏的原因第一节钙（calcium）二、生理功能三、缺乏与过量四、吸收与代谢2.干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇3.非膳食因素机体钙的营养状况胃酸年龄应激与运动疾病药物五、营养状况评价六、参考摄入量与食物来源第二节磷一、生理功能二、代谢三、磷缺乏与过量一般磷不会缺乏低磷血症：精神神经症状、运动障碍等过量的磷：导致低血钙手足抽搐、惊厥四、磷的食物来源和供给量第三节镁一、生理功能与缺乏症：镁过量二、吸收与代谢三、参考摄入量与食