会计学前言讲课内容及学时安排：1、人体的饮食营养要求及营养素的生理功能92、各类食品的营养特点43、食品卫生与安全54、平衡膳食(shànshí)35、烹饪文化36、酒文化47、茶文化4考试（开卷）第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能§1.1人体的化学组成(zǔchénɡ)与代谢一、人体的化学组成(zǔchénɡ)人体需要（食物）的七大类营养素第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的基本化学构成（65kg体重(tǐzhòng)，男性）第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能古人忠告：“欲得长生，肠中常清”。2、物质平衡(1)酸碱平衡体液的正常pH值为7.35～7.45，维持生命的极限(jíxiàn)pH值是7.0～7.8。人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的：①化学缓冲剂调节②肾脏调节③呼吸调节(2)水平衡体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极第一章人体的饮食营养(yíngyǎng)要求及营养(yíngyǎng)素的生理功能大损害。来源：饮料、食物、体内物质代谢排出：皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便3、食物的消化和吸收第一章人体的饮食营养(yíngyǎng)要求及营养(yíngyǎng)素的生理功能第一章人体的饮食营养(yíngyǎng)要求及营养(yíngyǎng)素的生理功能(1)食物的消化方式：物理消化（如咀嚼、蠕动）、化学性消化（消化酶分解食物）消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。①口腔接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎。在口腔内还有三对腺体（腮腺、下颌腺和舌下腺）可分泌出唾液。吃饭时充分咀嚼食物，是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能②食道亦称食管③胃胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶(wèidànbáiméi)原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶等。食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢。充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能④小肠分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物消化和吸收的主要场所。⑤胰脏胰脏分泌的消化液中富含碳酸氢盐，还含有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶等，以及一些化学缓冲剂。⑥肝与胆肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中。还表现(biǎoxiàn)在储藏和释放葡萄糖，储存维生素A、维生素D、维生素E等，以及对已第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能被消化吸收的营养素进行化学转化。除此之外，肝脏还有许多生理功能。⑦大肠分盲肠(mángcháng)、结肠、直肠三部分。食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关。(2)食物的吸收第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(3)生物转化肝脏是进行生物转化的主要器官。个体差异因素及种族因素、营养不良、肝脏病等会影响生物转化的进行；新生儿的生物转化能力较差，老年人的转化能力也趋于衰退；体内雄性激素、胰岛腺素可促进机体内的生物转化作用(zuòyòng)。(4)排泄三、人体的能量代谢与能量平衡1、食物的能量食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理(shēnglǐ)功能几种营养素的食物能值和生理(shēnglǐ)能值营养素食物能值（千卡/克）生理(shēnglǐ)能值（千卡/克）蛋白质4.354脂肪9.459碳水化合物4.14乙醇7.17计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为：碳水化合物：500×4千卡＝2000千卡脂肪：60×9千卡＝540千卡蛋白质：100×4千卡＝400千卡合计：2940千卡第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能2、人体的热能需要量人体的能量平衡：人体能量的需要量应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。人体能量的消耗包括：①基础代谢消耗②体力(tǐlì)活动消耗③特殊食物动力作用消耗④对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。3、热能的供给及食物来源(1)热能的供给量及供给比例第一章人体的饮食营养(yíngyǎng)要求及营养(yíngyǎng)素的生理功能我国热量每天供给量标准第一章人体的饮食营养要求(yāoqiú)及营养素的生理功能三大产能营养素的能量供应比例：碳水化合物占总能量的60％一70％，脂肪占15％～25％，蛋白质占10％一15％。(2)热能的食物来源动物性食品及