山野菜加工厂的建立及卫生要求2.在离居民区1公里以上建厂。（1）选风向应选居民区下游、下风，防止污染居民。（2）地势高燥，防止地下水对建筑物墙基的浸泡。同时便于污水排放。（3）水源要丰富，水质要良好。水分充足，同时水源、所用生产容器、洗涤用具必须符合国家生活饮用水标准。如自备水源的厂子，应考虑地下水的丰水期和枯水期，否则，采摘山野菜后不能及时加工。（4）土壤清洁，便于绿化。（5）交通方便，保证原料、辅料及时运输。二.厂区与车间的布置（中小型）1.厂区布置（1）加工车间（2）原料、辅料库，成品库，辅助设备（3）动力与供水设施（4）生活设施原料库冷库加工车间供水及其他动力设施成品库包装材料库厂区各设施间的关系示意图配电室原料库辅料库生活设施生产车间锅炉及供水等常温库办公室等成品库厂区平面布置示意图办公化验出口卫生通道杀菌男女更更加工或衣衣间间包装洗消手毒间间原料预处理预煮人员入口原料进口车间平面布置示意图2.车间布置（1）原则A.设计应考虑生产规模及设备的造型B.便于清洗和消毒C.要防毒、防腐、防蝇D.要有良好的通风排水、排湿系统（2）车间布局力求使生产流程合理；充分利用空间；预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌等散热大，设备要相对集中，并与其他设备分开；车间布置要留有余地，保证安全操作，注意对季节性产品转换要留有余地。三.建筑设计卫生要求1.车间组成与布局要有数量相适应的食品原料处理、加工包装、贮存场所；要有配套的辅助用房（锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生活用房、洗衣房等）；设计时要根据工艺顺序来进行：以原料---半成品—成品，要保持连续性，避免原料与成品、清洁与不清洁食品的交叉污染，企业内部也要注意垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.（4）要有卫生通过设备。参考“工业企业设计卫生标准”，卫生通过室：0.3-0.4平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽10米（5）工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具贮藏室。（6）要有排放处理水、垃圾、废气物设备3.地面、墙壁结构（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100（2）墙四周要设明沟，大型地面中间要有排水明沟，明沟间距6米。（3）车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、涂料、白粉刷浆。（4）墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗。（5）内窗台作成斜面，外斜，好清洗。（6）地角、墙角作成弧形，便于清洗。（7）车间热处理的顶棚要有点倾斜，便于散热。墙壁四周要有通风孔。四.用具、设备及包装材料的卫生要求允许的金属材料：铁、铜、铝、不锈钢。铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。纯铝制品比较安全，目前铝制品中有铅、锌、镉、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷（回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷）。因此注意不要使用。不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒。用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要注意卫生标准。涂料易被水冲洗。五.生产用水及其净化处理1.水要符合国家饮用水标准（23项）天然水包括地表水和地下水两大类。地表水指江水、河水、湖水、水库存水等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。近年来，由于工业发展，含大量有害成分的废水排入江河，引起地表水污染的加剧。地下水主要指井水、泉水、自流水等，这类水一般含盐类较高100-5000mg/l，硬度较大0.2-1mol/l，有的高达1-2.5mol/l，但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等。天然水对食品加工的影响：A天然水中悬浮物、胶体物质不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质、甚至致病；B溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头加工中引起汁液混浊，产生沉淀；C在饮料加工中，影响产品口味和质量。D钙镁离子还能与溶于水中的CO2形成碳酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水垢，不仅浪费燃料，而且使锅炉局部过热，从而降低金属强度，以至可能发生事故。E溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味和腐蚀性。2.加工用水处理（1）混凝与沉淀天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的胶体微粒状态存在。这些粘土微粒在水中悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒表面带有相同的电荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。常用的混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、三氯化铁、明矾（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般胶体都带负电荷。）（2）过滤通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，截流水中杂质，使水得到澄清。水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。过滤为生产清水过程，而冲洗为从滤料表面冲掉污物，使之恢复过滤能力。滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。滤池：目前生产上使用的滤池有普通滤池、双层和多层滤池、重力