食品营养与卫生学第六章食物中毒第一节食物中毒的概念1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害的食品”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。1.2、食物产生中毒的原因：1、致病性微生物3、食品本身有毒成分；4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；5、动植物毒素的转移与富集；6、误食有毒植物；7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。1.3、食物中毒的特征：1、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状；3、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止4、发病率高，不具有传染性。1.4、食物中毒的分类：根据引起食物中毒的病原物质分类：1、细菌性食物中毒：由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8个方面：沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。2、有毒动植物中毒：有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗等；黄曲霉毒素中毒。4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等。第二节细菌性食物中毒1.1、细菌性食物中毒发生的原因及条件：1、食物被细菌污染；2、食品水分含量高且贮存方式不当；3、食品在食用前未被彻底加热。1.2、细菌性食物中毒的发生：食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒为毒素型中毒。细菌性食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引起中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜的温度、水分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。⑴、食品在食用前未经加热或加热不彻底引起中毒；⑵、熟食受病原菌的严重污染而又放在较高室温下存放；⑶、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生毒素引起中毒。1.4、防止措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。第三节有毒动植物中毒3.1、有毒动物中毒:3.1.1、河豚鱼中毒1、中毒原因(误食而亡)我国毒鱼类约有170余种，河豚鱼中毒较多见。其有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人们通常食河豚鱼时,未将其TTX毒素除净误食而中毒。据报道河豚鱼毒素(TTX)0.5mg能毒死一个成人。TTX分布：分布在卵巢、肝脏（主要），其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。特性：TTX对热较定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破坏。2、中毒症状：属神经型食物中毒，最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。3、预防措施：3.1.2、鱼类引起的组胺中毒：1、中毒原因：人们食用含大量组胺的鱼类食品引起的类过敏性食物中毒。这类鱼主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类（夹鱼、蓝圆参、鲐鱼、鲭鱼等），这些鱼类中的组氨酸分解成组胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。2、中毒症状：组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要症状为脸红、头晕、头痛、胸闷、呼吸急迫等。少数病人出现结腊充血、四肢发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，1天内消失3、预防措施⑴、加强鱼类冷藏，保持鲜度，严禁销售变质鱼类；⑵、凡组胺含量大于100mg/100g，不得上市销售；⑶、盐腌加工鱼（盐量大于20%）；⑷、烹调时漂洗干净，采用油炸加醋烧煮减少组胺量。3.1.3、贝类中毒（麻痹性贝类中毒）1、中毒原因：海产软体动物中毒，主要是软体动物摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（甲藻类）等积累和浓缩的毒素。人们食用这种贝类后，积累在贝类的毒素迅速释放，导致神经麻痹症状。2、症状：突然发病，辱舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、胸闷乏力。3、预防措施：3.1.4、其他有毒动物中毒：3.2、有毒植物中毒3.2.1、毒蕈中毒1、中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈有80多种，剧毒、能致人于死的有10种。常因误食而发生中毒。毒蕈的有毒成分较复杂，主要有四种毒型：⑴、胃肠毒型：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主；⑵、神经毒型：除肠胃反应外，主要是精神神经症状（精神兴奋、错乱）⑶、血液毒型：除肠炎症状外，可引起溶血性贫血，肝脏肿大或肾的损害。⑷、原浆毒素：主要损害肝、肾、致死率高。2、预防措施：关键是提高鉴别毒蘑菇的能力，不要随便采集不认识或未吃过的蘑菇，以