餐厅安全管理制度最新文档(可以直接使用，可编辑最新文档，欢迎下载）餐厅安全管理制度安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护师生员工利益的根本，所以：安全问题要常抓不懈，警钟长鸣，做到每周例会必谈。安全措施要落实大位，责任到人。安全知识要普及，做到人人皆知。常督促常检查，把事故苗头扼杀在萌芽中。非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。组织分工：1.组长：李玉成副组长：陈辉2.安全责任人：毛长洪3.卫生责任人：华银玉、陈辉4.食品数量、质量验收责任人：陈文杰5.餐厨具洗刷、环境卫生责任人：麻风亚6.电梯使用责任人：季华平7.机械、设备检查、维修责任人：毛长洪8.消防安全责任人：陈辉所有责任人必须尽心尽职，严格遵守本制度。食品原料采购制度采购食品原料及成品，必须色、香、味形正常，严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单，肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书，提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。采购食品做到有计划进货，勤出勤进，除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的，原则上按菜谱配菜，办求当日用当日进，对多进的要妥善保管，造成损失的由责任人赔偿。运输车和容器应专用。实行采购回避制，禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品，即使价格低于市场也不行。经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化，在确保安全质量的前提下，实行同质同类的原料价格在本市场最低。违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。食品原料验收制度餐厅设一名兼职质检员，每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收，对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收，要坚持有三人在场方可验收的规定，如保管员休假，可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收，其他人员不得验收物品。保管员要收齐相关合格证，检验单等资料，参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量，并对所验材料的质量负责，发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的，不仅追究采购人员的责任，造成损失的由当事人赔偿。违反上规定中的任何一条，都给予经济处罚。食品原料保管制度食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进后出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的有保管员直接赔偿。食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。厨师长要根据天气变化，室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。食品原料保管制度食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的由保管员直接赔偿。食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。食品加工制度操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净，以放食品交叉感染。工作结束后，把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。厨师在烹调前要再一次检查原料的质量，发现有异的要立即报告并采取措施，做到万无一失。烹调过程中，厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下，尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形，以满足师生员工的需求。做好剩余饭菜的保洁工