职工食堂运营服务方案(可以直接使用，可编辑优秀版资料，欢迎下载）职工食堂运营服务方案餐饮文化2021年9月目录TOC\o"1-3"\h\z\uHYPERLINK\l"_Toc398682338"第一章总则PAGEREF_Toc398682338\h-2-HYPERLINK\l"_Toc398682339"第二章食品质量控制PAGEREF_Toc398682339\h-3-HYPERLINK\l"_Toc398682340"第三章服务质量控制PAGEREF_Toc398682340\h-8-HYPERLINK\l"_Toc398682341"第四章食堂卫生管理控制PAGEREF_Toc398682341\h-9-HYPERLINK\l"_Toc398682342"第五章餐厅环境管理PAGEREF_Toc398682342\h-16-HYPERLINK\l"_Toc398682343"第六章食品采购及食品保存PAGEREF_Toc398682343\h-16-HYPERLINK\l"_Toc398682344"第七章人员构成及岗位职责PAGEREF_Toc398682344\h-21-HYPERLINK\l"_Toc398682345"第八章食堂卫生投诉处理PAGEREF_Toc398682345\h-27-HYPERLINK\l"_Toc398682346"第九章紧急事件应急预案PAGEREF_Toc398682346\h-29-HYPERLINK\l"_Toc398682347"第十章成本控制PAGEREF_Toc398682347\h-38-HYPERLINK\l"_Toc398682348"第十一章食堂安全操作规程PAGEREF_Toc398682348\h-42-HYPERLINK\l"_Toc398682349"第十二章厨房考核制度PAGEREF_Toc398682349\h-50-HYPERLINK\l"_Toc398682350"第十三章餐饮食品安全管理制度汇编PAGEREF_Toc398682350\h-53-第一章总则一、守法我公司认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生;确保基础卫生设施齐全,搞好饮食食品卫生，防止“病从口入".保障就餐者身体健康。二、守纪严格履行职工食堂经营合同，遵守公司制定与食堂相关的各项规章制度，无条件服从并全力配合公司对食堂的监督、检查等工作。接受公司相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。三、定位公司职工食堂系独立核算部门,实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位，保证严格成本核算,坚持微利保本的经营原则,合理核算伙食成本和定价标准.以及根据公司实际工作情况的需要确定服务时间等。第二章食品质量控制第一节加强原材料采购、验收标准一、蔬菜类(一）叶菜类1、茎叶鲜嫩肥厚,有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。2、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈,含水量达到65％-90%。3、无虫蛀，表皮无斑点,无腐烂变质，无异味,出成率高.4、农药残留物不超标(仪器检测）.(二)根茎类1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高.2、皮不干缩，无发霉,无泥沙。3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（三)瓜果类1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2、果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4、有瓜果的自然香味，无异味.（四）干菌类(干）1、干爽体轻、色泽纯正自然.2、无杂质,无虫蛀。3、无掺杂，无施假现象二、肉类（一)猪肉1、定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力.2、供货携带检疫证,肉体印有检疫章。3、肉质紧密，肌体结实,肉色淡红，无渗无液。4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（二）牛羊肉1、慎重考察了解后,指定供应商，定时定量供货。2、牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色,质坚硬，肉弹性足.3、无粘液，无渗出液，无寄生虫。4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。(三）鸡鸭肉1、肉质深红，质地精密，肥肉纯白,质细腻。2、肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液.3、无腐烂异味,具自然腥味。三、水产类（一)鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)1、鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼